基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献

论文摘要

利用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用,结合化学计量学分析不同年份郫县豆瓣对鱼香调味汁挥发性风味的贡献,并进行风味属性评价。检测到样品中共有风味物质68种,其中醇类7种、萜烃类24种、醛类18种、含硫化合物12种,其他化合物7种,不同年份豆瓣对鱼香调味汁风味化学物质的定性与定量影响存在显著差异;主成分和聚类分析显示,气质联用、电子鼻和感官评价结果趋势一致;偏最小二乘法分析表明,郫县豆瓣中的酯类物质等与鱼香调味汁的酯香风味存在相关性。研究表明,气质联用、电子鼻和感官评价结合化学计量学可以对鱼香调味汁风味进行全面分析,是食品风味化学研究的综合评价方法。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与样品
•   1.2 设备与仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 感官评价
•     1.3.2 电子鼻分析测试条件
•     1.3.3 GS-MS萃取及分析测试条件
•     1.3.4 定性定量分析
•   1.4 数据分析方法和作图
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评价结果
•   2.2 样品挥发性风味物质GC-MS分析
•   2.3 主成分、聚类分析
•     2.3.1 GC-MS、电子鼻和感官评价PCA
•     2.3.2 电子鼻、GC-MS和感官评价CA
•     2.3.3 GC-MS分析结果与感官属性相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 易宇文,胡金祥,杨进军,刘阳,彭毅秦,吴华昌,乔明锋,邓静

关键词: 电子鼻,气质联用,化学计量学,风味,鱼香调味汁,郫县豆瓣

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 烹饪科学四川省高等学校重点实验室(四川旅游学院),四川旅游学院

基金: 川菜发展研究中心资助项目(CC17Z11,CC18Z05),四川省教育厅基金项目(18TD0043,18ZA0346,16ZA0349),四川省科技厅资助项目(2019YJ0344,2015NZ0037),烹饪科学重点实验室资助项目(PRKX2015Z11)

分类号: O657;TS264

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018309

页码: 276-283

总页数: 8

文件大小: 1397K

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