紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究

论文摘要

研究不同配比的紫薯粉-膳食纤维-小麦复合粉挂面的蒸煮品质和感官品质。结果表明:当紫薯粉的添加量为面粉的20%、膳食纤维添加量为面粉的7.5%、水和食盐的添加量分别为复合粉的30.0%和0.35%时,制得的挂面色泽鲜亮,紫薯清香浓郁,爽滑不黏牙,韧性较强,且软硬适中,在各供试配方中综合品质最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 供试材料
•   1.2 面条的制作方法
•   1.3 单因素试验
•     1.3.1 食盐添加量
•     1.3.2 水添加量
•   1.4 配方试验
•   1.5 评价指标
•     1.5.1 熟断条率
•     1.5.2 糊汤率
•     1.5.3 感官品质评价
•     1.5.4 综合品质评价
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 食盐添加量对面条感官品质的影响
•     2.1.2 水添加量对面条感官品质的影响
•   2.2 配方试验
•     2.2.1 蒸煮品质
•     2.2.2 感官品质
•     2.2.3 综合品质
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张文婷,孙健,朱红,岳瑞雪,张毅,徐飞,钮福祥

关键词: 紫薯粉,膳食纤维,挂面

来源: 浙江农业科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所中国农业科学院甘薯研究所

基金: 江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(17)2023],国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-11-B-20),江苏省苏北计划专项(SZ-XZ2017034)

分类号: TS213.24

DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20191245

页码: 2324-2327+2329

总页数: 5

文件大小: 106K

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