超声波辅助方式对红曲黄酒品质变化影响的研究

论文摘要

为缩短黄酒的陈化时间,利用超声波辅助方式进行黄酒发酵并对发酵后黄酒品质变化进行研究。研究结果显示,与对照相比超声波处理后的黄酒亮度降低,红色和黄色增加。滋味品质评价可以看出,与对照相比所有处理的涩味和后味A没有明显变化,其余指标变化无规律。主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,处理C黄酒的滋味品质优于其他处理。超声波处理对黄酒中的有机酸含量和种类均有影响。从理化性质可以看出,与对照相比,超声波辅助方式对黄酒中的还原糖含量和pH值影响不大,总糖、总酸和氨基酸态氮含量上升,非糖固形物含量下降,其余指标变化无规律。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 黄酒酿制工艺
•     1.3.2 分组处理
•     1.3.3 黄酒色度评价
•     1.3.4 黄酒有机酸的测定
•     1.3.5 不同方式超声波处理后黄酒的滋味品质评价
•     1.3.6 理化性质测定
•     1.3.7 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 超声波辅助方式对红曲黄酒色度的影响
•   2.2 超声波辅助方式对红曲黄酒滋味品质的影响
•   2.3 不同超声波辅助方式发酵黄酒滋味品质的主成分分析
•   2.4 超声波辅助方式对红曲黄酒中有机酸含量的影响
•   2.5 超声波辅助方式对红曲黄酒理化性质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 葛东颖,何萌,雷敏,赵慧君

关键词: 黄酒,超声波,电子舌,品质,主成分分析

来源: 食品研究与开发 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所

基金: 湖北文理学院教师科研能力培育基金(2016zk023)

分类号: TS262.4

页码: 139-143

总页数: 5

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