全发酵型苹果醋加工工艺及其调配研究

论文摘要

文章采用外观饱满、新鲜无腐烂的富士苹果作为原材料,进行前期清洗、切块等预处理,然后进行榨汁去渣、调糖调酸、酒精发酵和醋酸发酵,酿造出了全发酵型苹果醋,对其生产工艺进行了研究,并通过单因素实验和正交实验对其调配工艺进行了优化。实验结果表明:经过60h酒精发酵、6d醋酸发酵得到的全发酵型苹果醋酸度为7.22%、糖度为10.2%,果香浓郁,酸甜可口。通过感官评定实验,最终确定全发酵型苹果醋的最佳配方为苹果醋酸度2%、糖度8%、浓缩苹果汁添加量11%、蜂蜜添加量2%,此时其饮用口感和风味最佳。

论文目录

• 1 实验材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器
•   1.3 测定方法
•   1.4 全发酵型苹果醋酿造的工艺流程
•   1.5 操作方法[7,8]
•     1.5.1 原材料的选取
•     1.5.2 榨汁去渣
•     1.5.3 苹果汁的防褐变处理
•     1.5.4 苹果汁的过滤
•     1.5.5 苹果汁的澄清
•     1.5.6 调整糖度
•     1.5.7 调整酸度
•     1.5.8 酵母菌的活化
•     1.5.9 醋酸菌的活化
•     1.5.1 0 酒精发酵
•     1.5.1 1 醋酸发酵
•     1.5.1 2 醋酸含量的测定
•     1.5.1 3 过滤
•     1.5.1 4 杀菌
•     1.5.1 5 调配及感官评定
•   1.6 全发酵型苹果醋调配的正交实验
• 2 结果与分析
•   2.1 全发酵型苹果酒的酒精发酵
•   2.2 全发酵型苹果醋的醋酸发酵
•   2.3 全发酵型苹果醋的感官评定
•     2.3.1 不同酸度全发酵型苹果醋感官评定的比较
•     2.3.2 不同糖度全发酵型苹果醋感官评定的比较
•     2.3.3 不同浓缩苹果汁添加量全发酵型苹果醋感官评定的比较
•     2.3.4 不同蜂蜜添加量全发酵型苹果醋感官评定的比较
•     2.3.5 全发酵型苹果醋调配的正交实验结果
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 游剑,杜鹏举,祝叶蕾

关键词: 苹果,苹果醋,发酵,工艺,感官评定

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北工程学院生命科学技术学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室

基金: 特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室2018年度开放项目(2018K37)

分类号: TS275.4

页码: 137-141

总页数: 5

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