论文摘要
白酒大曲是以小麦、大麦和(或)豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。其原料的分解产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要介绍了大曲的制作工艺及分类,总结了大曲风味物质研究现状,包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质,以期为今后研究大曲风味物质提供参考。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周晨曦,郑福平,李贺贺,吴继红,黄明泉,孙宝国
关键词: 白酒,大曲,风味物质,研究进展,研究方法
来源: 中国酿造 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学食品学院北京市食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室
基金: 国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400500)
分类号: TS262.3
页码: 6-12
总页数: 7
文件大小: 721K
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