腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析

论文摘要

腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少（P <0. 05）趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加（P <0. 05）趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 腊牛肝加工流程[10]
•     1.3.2 腊牛肝操作要点
•     1.3.3 取样
•     1.3.4 挥发性风味物质的测定
•     1.3.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同成熟时间腊牛肝中挥发性风味物质的变化
•   2.2 不同种类风味物质变化分析
•     2.2.1 醛类物质变化分析
•     2.2.2 醇类物质变化分析
•     2.2.3 酸类和酮类物质变化分析
•     2.2.4 烃类物质变化分析
•     2.2.5 酯类和其他物质变化分析
•   2.3 因子分析
•   2.4 腊牛肝与传统腊肉特征性风味物质的对比
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐欢,郑娅,余群力,林梁,曹晖,韩明山

关键词: 腊牛肝,气相色谱质谱联用,挥发性风味物质,因子分析

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省农业科学院,陕西秦宝牧业发展有限公司

基金: 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系(CARS-37),甘肃省科技计划项目(18YF1NA075)

分类号: TS251.9

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019152

页码: 233-240

总页数: 8

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