大蒜、葱白和花椒复配物涂膜对鸡蛋在高温下贮藏保鲜效果的影响

论文摘要

以新鲜鸡蛋为原料,大蒜、葱白和花椒按质量比20∶10∶1复配制备保鲜原液,原液加水等质量比稀释至原液的50%和25%,分别用上三个浓度复配物涂膜鸡蛋,并设置对照组,在温度为37℃的恒温培养箱中贮藏,检测复配物对鸡蛋感官品质、失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH的影响。结果表明:对照组蛋品质量在第10 d已严重下降,第20 d全部散黄,而复配物涂膜组均有不同程度保鲜效果。其中大蒜、葱白浸泡花椒原汁(即100%)复配物37℃环境中贮藏20 d后感官性状良好,失重率4.61%,哈夫单位63.77,蛋黄指数0.38,蛋清pH为9.67,保鲜效果最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 鸡蛋处理方法
•   1.3 指标的测定
•     1.3.1 感官指标
•     1.3.2 失重率
•     1.3.3 蛋黄指数
•     1.3.4哈夫单位
•     1.3.5 蛋清pH
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 复配物涂膜对鸡蛋感官指标的影响
•   2.2 复配物涂膜对鸡蛋失重率的影响
•   2.3 复配物涂膜对鸡蛋哈夫单位的影响
•   2.4 复配物涂膜对鸡蛋蛋黄指数的影响
•   2.5 复配物涂膜对鸡蛋蛋清pH的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯敏,孔淑贞,杨青青

关键词: 大蒜,复配物,涂膜保鲜,鸡蛋

来源: 食品工业科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆工商大学环境与资源学院,重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金(81401082),重庆市科委重点项目(cstc2015jcyjBX0031),重庆工商大学青年博士基金项目(1352013)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.008

页码: 43-47

总页数: 5

文件大小: 996K

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