减糖复合山楂果蔬酱的研制

论文摘要

为研制减糖复合山楂果蔬酱,以山楂浆为主要原料,添加枣浆和南瓜浆,通过感官评价确定原料最佳配比和甜味剂添加量,采用水分活度降低剂降低水分活度,以达到延长保质期的目的。结果表明,山楂浆∶南瓜浆∶枣浆为8∶5∶4,以山楂浆、南瓜浆和枣浆为原料,甘露醇、木糖醇、甜蜜素分别为原料总和的12%、2.9%和0.1%时口感最佳。添加水分活度降低剂氯化钠、乳酸钠和丙三醇分别为原料总和的6%、5%、4%时效果最佳。与市售果蔬酱比较,本产品中总糖含量降低了30%,果蔬酱的水分活度为0.909,灌装灭菌后常温放置6个月,未检测到细菌和霉菌。制作的复合山楂果蔬酱符合减糖要求,具有良好的品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 果蔬浆的制备
•     1.3.2 山楂复合果蔬酱配方单因素试验
•     1.3.3 山楂复合果蔬酱配方正交试验
•     1.3.4 水分活度降低剂的选择
•     1.3.5 灌装灭菌
•     1.3.6 总糖含量的测定方法
•     1.3.7 菌落总数的测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 配方优化单因素试验结果与分析
•   2.2 配方优化正交试验结果与分析
•   2.3 水分活度降低剂添加量的确定
•   2.4 山楂复合果蔬酱产品指标的测定
•   2.5 菌落总数的测定结果及分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟亚志,张美蓉,张静,张平平

关键词: 减糖,果蔬酱,山楂,水分活度

来源: 天津农学院学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院

基金: 现代产业技术体系-林果-果品加工岗位（ITTFPRS2018010）,河北省（承德）山楂产业技术研究院委托项目（无编号）

分类号: TS255.3

DOI: 10.19640/j.cnki.jtau.2019.03.017

页码: 74-77

总页数: 4

文件大小: 1030K

下载量: 105