华富苹果常温贮藏过程中感官品质及挥发性风味物质变化

论文摘要

以华富苹果为实验材料,利用电子鼻、固相微萃取-气质联用技术（SPME/GC-MS）分析苹果在（20±1）℃贮藏1个月的过程中风味物质的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,果皮色泽变暗,逐渐变绿、变黄;果实失重率逐渐增高。苹果糖酸比呈先降后升的趋势;而淀粉含量逐渐降低。利用电子鼻通过主成分分析和线性判别分析均可以对不同贮藏时间的苹果果实进行良好区分,且传感器R2、R6、R8和R9对区分苹果贮藏期内挥发性风味变化效果较好。SPME/GC-MS分析表明,随着贮藏时间的延长,2-甲基丁基乙酸酯、丁酸丙酯、丁酸2-甲基丁酯、异戊酸己酯的含量呈先升后降的趋势,己酸己酯的含量持续下降,2-甲基丁酸乙酯的含量逐渐升高,醇类物质的种类和含量逐渐减少;正己醛的含量成先升高后降低的趋势,2-己烯醛和壬醛的含量均降低;α-法呢烯、双戊烯和甲苯在贮藏期间一直存在。电子鼻有望替代GC-MS对富士苹果货架期内挥发性风味变化进行快速评价。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品准备及分组
•     1.2.2 色差的测定
•     1.2.3 失重率的测定
•     1.2.4 糖、酸及淀粉含量的测定
•     1.2.5 电子鼻分析
•     1.2.6 SPME/GC-MS分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 华富苹果贮藏过程中的色差和失重变化
•   2.2 糖酸及淀粉含量的变化
•   2.3 电子鼻响应值变化
•   2.4 电子鼻主成分分析和线性判别分析
•   2.5 挥发性风味物质含量的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱丹实,任晓俊,魏立威,许玲霞,曹雪慧,吕长鑫,陈敬鑫,励建荣

关键词: 苹果,挥发性风味,电子鼻,固相微萃取,气质联用

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划(2017YFD0400106),国家自然科学基金青年基金项目(31701618),辽宁省自然基金面上项目(20180551103),辽宁省‘兴辽英才计划’项目-辽宁省高等学校创新人才计划

分类号: O657.63;TS255.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.045

页码: 278-284

总页数: 7

文件大小: 1429K

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