大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

论文摘要

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉，研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干。通过正交试验对产品配方进行优化研究，结果表明：以总粉（低筋小麦粉+ 大麦苗粉）100 g 计，低筋小麦粉添加量90%、大麦苗粉添加量为10%、黄油添加量为70%、绵白糖添加量为35%、鸡蛋添加量为25%、食盐和小苏打添加量均为0.4%，上、下火温均为150 ℃，烤制12 min，晾5 min，再放置烤箱内烤10 min，大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高，为92 分，根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀，口感酥松，具有浓郁的大麦苗粉清香，提高了曲奇饼干的营养价值。大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015 和GB/T 20980-2007 中曲奇饼干的质量要求。

论文目录

• 0 引言
• 1 试验材料和方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验仪器与设备
•   1.3 大麦苗粉曲奇饼干制作方法
•     1.3.1 工艺流程[13]
•     1.3.2 操作要点
•   1.4 大麦苗粉曲奇饼干配方试验
•     1.4.1 单因素试验
•     1.4.2 正交试验
•   1.5 大麦苗粉曲奇饼干感官评价及评分标准
•   1.6 普通曲奇饼干与大麦苗粉曲奇饼干对比
•   1.7 大麦苗粉曲奇饼干质量检测
•     1.7.1 基本指标的测定
•     1.7.2 微生物指标的测定
•     1.7.3 有害物质测定
• 2 结果与分析
•   2.1 主要原料添加量对大麦苗粉曲奇饼干品质的影响
•   2.2 正交试验
•   2.3 大麦苗粉曲奇饼干与普通曲奇饼干比较研究
•   2.4 大麦苗粉曲奇饼干质量检测结果
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 卢伟,孙程熠,常翔宇,陆宁

关键词: 大麦苗粉,曲奇饼干,质构

来源: 包装与食品机械 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,工程科技Ⅱ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院

分类号: TS213.22

页码: 19-24

总页数: 6

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