5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

论文摘要

选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 淀粉样品的制备
•     1.3.2 质构特性测试样品的制备
•     1.3.3 豆类淀粉中含水量、粗蛋白质、粗脂肪和直链淀粉含量的测定
•     1.3.4 豆类淀粉凝胶强度的测定
•     1.3.5 豆类淀粉TPA质构特性的测定
•     1.3.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 几种豆类淀粉的直链淀粉含量的比较
•   2.2 几种豆类淀粉的凝胶强度的比较
•   2.3 几种豆类淀粉的TPA质构特性的比较
•     2.3.1 相同浓度不同豆类淀粉的TPA质构特性的比较
•     2.3.2 相同豆类淀粉不同淀粉浓度的质构特性参数的比较
•   2.4 豆类淀粉的质构特性与直链淀粉含量的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张正茂,周颖

关键词: 豆类淀粉,凝胶强度,质构特性

来源: 中国粮油学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北工程学院生命科学技术学院,湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心

基金: 湖北省教育厅科学技术研究(B2015030),湖北工程学院科学研究(201502)

分类号: TS231

页码: 38-44

总页数: 7

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