植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化

论文摘要

酸化对鲜肉有一定的嫩化作用,利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计,以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标,优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18 h,在此条件下牦牛肉的pH值为5.02,剪切力为76.76 N,可溶性蛋白含量为52.02 mg/g。植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低,剪切力下降,可溶性蛋白含量增加,牦牛肉嫩度得到一定程度的改善。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌种活化
•     1.3.2 发酵牦牛肉制作工艺
•     1.3.3 单因素试验设计
•     1.3.4 正交试验设计
•     1.3.5 指标测定
•       1.3.5. 1 pH值测定
•       1.3.5. 2 蒸煮损失率测定
•       1.3.5. 3 剪切力测定
•       1.3.5. 4 可溶性蛋白含量测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 牦牛肉发酵单因素试验结果
•     2.1.1 发酵剂添加量对牦牛肉嫩化效果的影响
•     2.1.2 发酵温度对牦牛肉嫩化效果的影响
•     2.1.3 发酵时间对牦牛肉嫩化效果的影响
•   2.2 牦牛肉发酵正交试验优化结果
•     2.2.1 正交试验结果与分析
•     2.2.2 验证实验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈一萌,唐善虎,李思宁,贡佳欣,李琦

关键词: 植物乳杆菌,戊糖片球菌,牦牛肉,发酵,嫩化

来源: 肉类研究 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南民族大学生命科学与技术学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)

分类号: TS251.52

页码: 24-29

总页数: 6

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