火锅底料在熬煮过程中浑汤的测定方法研究

论文摘要

根据对火锅浑汤现象的常见解释,火锅浑汤一般是指在烫食火锅的过程中产生的油水发生混溶,致使油层和水层之间形成明显乳化层直至全部乳化的现象,并且用浑汤指数来判定浑汤程度,提出了各浑汤等级分界点的浑汤指数分别为10%、20%、45%、70%、90%,将浑汤程度划分为"无"、"极轻微"、"轻度"、"中度"、"重度"、"完全"6个程度,很好地对火锅底料的浑汤程度进行了科学化的描述和量化的测定。

论文目录

• 1 火锅浑汤的定义
• 2 火锅浑汤的分型
• 3 试验仪器与材料
•   3.1 仪器与设备
•   3.2 试验材料
• 4 火锅底料浑汤的测定试验方法
• 5 火锅浑汤的判定标准
• 6 火锅浑汤的实测数据与感官评价吻合性验证
• 7 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王森,黄采姣,徐伟伟,张丽,陈小容

关键词: 火锅底料,熬煮,浑汤,测定方法,判定标准

来源: 中国调味品 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 重庆德庄农产品开发有限公司,重庆火锅调味品及菜品工程技术中心

分类号: TS264

页码: 158-160

总页数: 3

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