水浸法削减大米粉中镉的工艺优化及对其品质影响

论文摘要

采用响应面法优化水浸法削减镉污染的大米粉中镉的工艺条件,在最优条件下测定水浸法对大米粉营养成分的影响,并用扫描电镜、差示扫描量热仪、X射线衍射、红外光谱等方法分别研究水浸法对大米粉形态、热力学特征、淀粉晶体结构及官能团的影响。结果表明:水浸法削减大米粉中镉的最佳条件为水浸温度42℃、料液比1∶3(g/m L)、水浸时间47 h,此时镉含量为(0.459±0.006)mg/kg,大米粉中的镉去除率达到(61.75±4.31)%,处理后大米粉中镉含量为(0.176±0.003)mg/kg。在最佳工艺条件下,大米粉中的蛋白质含量显著降低(P<0.05),脂肪、淀粉、灰分也略有下降(P<0.05)。大米粉水浸后糊化起始温度降低,而峰值温度变化很小,说明大米粉晶体片层被破坏,稳定性降低,大米粉中直链淀粉含量可能升高,但水浸处理并没有破坏米粉内淀粉粒晶体成分。水浸大米粉面间距有略微的降低,说明水浸可能导致大米粉产品较原料产品的硬度、咀嚼度、回弹性、黏聚性下降。大米粉在水浸过程中并没有产生新的化学键或基团。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 镉去除工艺流程
•     1.3.2 大米粉中镉含量的测定
•     1.3.3 单因素试验
•     1.3.4 响应面试验优化
•     1.3.5 水浸前后主要化学成分的测定
•     1.3.6 水浸前后大米粉扫描电镜观察
•     1.3.7 大米粉热力学特性测定
•     1.3.8 大米粉淀粉晶体结构的观察
•     1.3.9 大米粉红外光谱分析
• 2结果与分析
•   2.1单因素试验结果
•   2.2 响应面试验结果
•     2.2.1 响应面试验设计与结果
•     2.2.2 交互作用分析
•   2.3 水浸对大米粉营养物质的影响
•   2.4 水浸对大米粉形态的影响
•   2.5 水浸对大米粉热力学特征的影响
•   2.6 水浸对淀粉晶体结构的影响
•   2.7 水浸对大米粉官能团的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈雨薇,王蕾,吴永宁,宫智勇

关键词: 水浸,大米粉,削减,品质

来源: 食品科学 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,国家食品安全风险评估中心重点实验室

基金: 国家粮食公益性行业科研专项(201513006)

分类号: TS213.3

页码: 272-278

总页数: 7

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