牛栏山二锅头酵母菌多样性研究及其代谢产物分析

论文摘要

从牛栏山清香型白酒发酵酒醅中共获得120株酵母菌,对其26S rDNA D1/D2区测序分析,对分离酵母菌进行鉴定,并分别以高粱和酒醅作为酵母培养基,分析不同种酵母菌的代谢产物。结果表明,共分离鉴定得到9株酵母菌,在高粱培养基中,库德里阿兹氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)乙酸乙酯产量较高,分别为969.0mg/L和541.4mg/L,9种蒸馏液中正丙醇、异丁醇、异戊醇含量均高于对照组,尼泊尔德巴利酵母(Debaryomyces nepalensis)发酵产乙醛能力最高(58mg/L);在酒醅培养基中,9株酵母菌代谢产物中共检测到24种酯、9种醇、5种酸、2种酮、2种醛、2种酚及1种呋喃,其中W.anomalus产乙酸乙酯能力最强4 494.27μg/L,P.kudriavzevii具有较强的产乙酸乙酯、苯乙醇、异丁醇及异戊醇能力,分别为546.21μg/L、724.96μg/L、31.56μg/L及142.52μg/L,膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens)产乙酸能力最强(498.56μg/L)。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 化学试剂
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 生香酵母分离
•     1.3.2 分子生物学鉴定
•     1.3.3 酵母菌高粱发酵培养基产物挥发性物质测定
•     1.3.4 酵母菌酒醅发酵产物挥发性物质的测定
•     1.3.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酒醅产香酵母分离鉴定
•   2.2 酵母菌高粱发酵培养基风味物质的分析
•   2.3 酵母菌酒醅发酵风味物质分析
•     2.3.1 酯类物质分析
•     2.3.2 醇、醛及酚类物质分析
•     2.3.3 酸类物质定性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王勇

关键词: 酵母菌,分离鉴定,代谢产物,乙酸乙酯,牛栏山二锅头

来源: 中国酿造 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂

基金: 北京市博士后科研活动经费,顺义区博士后(青年英才)科研资金

分类号: TS261.1

页码: 28-34

总页数: 7

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