油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响

论文摘要

以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）含量增加,次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1材料与试剂
•   1.2仪器与设备
•   1.3方法
•     1.3.1样品制备
•     1.3.2单因素分析法
•     1.3.3挥发性物质的测定
•     1.3.4核苷酸的测定
•     1.3.5游离氨基酸含量测定
•     1.3.6肉质感官评定
•   1.4数据处理
•     1.4.1挥发性物质定性定量分析
•     1.4.2关键风味物质的确定
•     1.4.3核苷酸和游离氨基酸的分析
•     1.4.4感官评定分析
• 2结果与分析
•   2.1油爆对上海熏鱼挥发性物质的影响
•   2.2油爆对上海熏鱼中核苷酸的影响
•   2.3油爆对上海熏鱼中游离氨基酸的影响
•   2.4油爆对上海熏鱼鱼肉感官的影响
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王清,陈舜胜

关键词: 油爆,熏鱼,挥发性物质,核苷酸,游离氨基酸,感官评定

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究)(2017YFD0400105-02)

分类号: TS254.4

页码: 171-179

总页数: 9

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