超声处理时间对小麦淀粉聚集态结构及理化性能的影响

论文摘要

以小麦淀粉为研究对象,分别对其进行不同时长(0 min,10 min,20 min,30 min)的超声波处理,研究超声处理时长对小麦淀粉聚集态结构、溶解度、膨胀度、糊化特性和流变特性的影响.结果表明:超声处理破坏了小麦淀粉的颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构,导致小麦淀粉聚集态结构的无序化程度加深,且随着超声处理时间的延长,无序化程度加深趋势愈加明显;由于超声处理对淀粉聚集态结构的破坏,所以小麦淀粉随着超声处理时间的延长,其溶解度、膨胀度、峰值黏度、最终黏度和回生值有所提高,但崩解值有所降低,淀粉糊的凝胶强度减弱.

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 小麦淀粉的提取
•     1.3.2 小麦淀粉的超声处理
•     1.3.3 粒径分布分析
•     1.3.4 X-射线衍射分析
•     1.3.5 傅里叶红外光谱分析
•     1.3.6 拉曼光谱分析
•     1.3.7 小麦淀粉溶解度、膨胀度分析
•     1.3.8 糊化特性分析
•     1.3.9 流变学特性分析
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 超声处理对小麦淀粉粒径的影响
•   2.2 超声处理对小麦淀粉结晶结构的影响
•   2.3 超声处理对小麦淀粉短程有序化结构的影响
•   2.4 超声处理对小麦淀粉溶解度和膨胀度的影响
•   2.5 超声处理对小麦淀粉糊化特性的影响
•   2.6 超声处理对小麦淀粉凝胶结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王宏伟,肖乃勇,马颖

关键词: 超声处理,小麦淀粉,聚集态结构,理化性能

来源: 轻工学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31801578),河南省教育厅项目(19B550009)

分类号: TS231

页码: 10-19

总页数: 10

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