红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

论文摘要

香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔（Strecker）降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。

论文目录

• 1 红茶香气物质形成的反应类型
•   1.1 糖苷类水解
•   1.2 氨基酸的降解和美拉德反应
•   1.3 脂肪酸的降解
•   1.4 胡萝卜素的氧化降解
• 2 红茶加工工艺对香气物质形成的影响
•   2.1 萎凋
•   2.2 揉捻
•   2.3 发酵
•   2.4 干燥
• 3 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张娅楠,欧伊伶,覃丽,缪有成,萧力争

关键词: 红茶,香气,反应类型,加工工艺

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学园艺园林学院国家植物功能成分利用工程技术研究中心茶学教育部重点实验室湖南省植物功能成分利用协同创新中心

基金: 国家自然科学基金面上项目(31471706)

分类号: TS272.52

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.057

页码: 351-357

总页数: 7

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