大连市售鲅鱼干化学及微生物指标分析

论文摘要

试验检测原料1（新鲜鲅鱼）、原料2、原料3（两个地区的制作后储藏期短的新鲜鲅鱼干）、原料4（制作后储藏期较长的鲅鱼干）中菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、pH值、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid,TBA）、酸价、盐分、水分、氨基酸态氮等指标,与国家的标准限量进行对比,判断不同储藏期鲅鱼干是否适合食用,以及腌渍该种保藏方式是否合理。结果表明,原料4菌落总数、酸价、脂肪氧化值均符合可食用要求,TVB-N值为132 mg/100 g,显著超过标准限量30 mg/100 g,pH值≥7.1,属于变质鱼,因此原料4不适合人们食用;原料2、原料3菌落总数分别为0.04×106、0.02×106 CFU/g,pH值分别为6.24和6.16,酸价分别为2.86 mg/g和3.62 mg/g,脂肪氧化值分别为2.88 mg/kg和4.11 mg/kg,各指标均符合可食用标准。当鲅鱼干的菌落数为0.02×106、0.04×106 CFU/g和0.4×106 CFU/g时,对应的盐分分别为17.28%、13.35%和10.53%,可见菌落数随着盐分的增大逐渐降低,该种保藏方式合理。结论:腌渍该种保藏方式是合理的,原料2、原料3鲜鲅鱼干适合人们食用,原料4老鲅鱼干不适合人们食用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌落总数及腐败微生物菌落数的测定
•     1.3.2 挥发性盐基氮 （TVB-N） 的测定
•     1.3.3 pH值的测定
•     1.3.4 TBA的测定
•     1.3.5 酸价的测定
•     1.3.6 盐分的测定
•     1.3.7 水分的测定
•     1.3.8 氨基酸态氮的测定
•   1.4 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 菌落总数及腐败微生物菌落数
•   2.2 挥发性盐基氮 （TVB-N）
•   2.3 p H值
•   2.4 TBA
•   2.5 酸价
•   2.6 盐分
•   2.7 水分
•   2.8 氨基酸态氮
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雨晴,李颖,白婷婷,牟光庆,妥彦峰

关键词: 鲅鱼干,保藏方式,菌落总数,挥发性盐基氮,酸价,氨基酸态氮

来源: 食品研究与开发 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连工业大学食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(31571813,31671828)

分类号: TS254.5

页码: 137-143

总页数: 7

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