酸面团面包的研制与品质优化

论文摘要

利用酸面团结合酵母共同发酵,研制一种酸面团面包。通过单因素试验和正交试验,确定酸面团面包的最佳工艺为:酸面团添加量20%,水添加量55%,酵母添加量1.5%,鸡蛋添加量10%,发酵时间70 min。此条件下制作的酸面团面包口感细腻,具有酸面团发酵的独特香味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 植物乳杆菌发酵剂的制备
•     1.3.2 酸面团的制备
•     1.3.3 酸面团面包的制备工艺流程
•     1.3.4 面包的感官评定
•     1.3.5试验设计方案
• 2 结果与分析
•   2.1 酸面团添加量对酸面团面包品质的影响
•   2.2 水添加量对酸面团面包品质的影响
•   2.3 酵母添加量对酸面团面包品质的影响
•   2.4 鸡蛋添加量对酸面团面包品质的影响
•   2.5 发酵时间对酸面团面包品质的影响
•   2.6 正交试验结果
•   2.7 验证试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 石媛,赵闪闪,常露荧,赵秀红

关键词: 酸面团,面包,工艺,品质,优化

来源: 农业科技与装备 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳师范大学粮食学院

基金: 辽宁省高等学校基本科研项目服务地方项目(LFW201709)

分类号: TS213.21

DOI: 10.16313/j.cnki.nykjyzb.2019.05.018

页码: 44-46

总页数: 3

文件大小: 175K

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