酿酒原料的发酵特性研究

论文摘要

通过对各种酿酒原料的营养成分和香气成分进行了分析,并进行酵母液态发酵、中高温曲液态发酵和中高温曲固态发酵等模拟发酵,分析其代谢产物。结果证明:绵柔型白酒正是由于吸取各种酿酒原料的精华,方才形成了"甜、绵、软、净、香"的独特风格。本试验同时也为"高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙"提供了一定的理论支撑。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 原料处理
•     1.2.2 营养成分的分析方法[2]
•     1.2.3 香气成分的分析方法
•     1.2.4 固液态模拟发酵
• 2 结果与分析
•   2.1 各种酿酒原料的营养成分分析
•     2.1.1 淀粉是一个复杂的化合物, 是影响出酒率的重要指标, 也是酿酒微生物生长发育的营养物质和能源[3]。
•     2.1.2 蛋白质为酿造微生物生长繁殖的主要营养成分。
•     2.1.3 脂肪是一种含量较低、但对酿酒发酵有阻碍作用的成分[3]。
•     2.1.4 灰分, 即矿物质, 属无机成分。
•   2.2 各种酿酒原料的香气成分分析
•     2.2.1 各种酿酒原料的香气成分都很丰富。
•     2.2.2 就醇类而言, 高粱最多, 小麦其次, 其他相当。
•     2.2.3 酸类很少, 仅高粱和小麦中检测到2种和4种。
•     2.2.4 就酯类而言, 大米和糯米中较多, 分别为14种和12种, 高粱中最少, 仅为5种。
•     2.2.5 醛类在各种酿酒原料则相当, 为7～10种。
•     2.2.6 酮类则都较少, 为2～5种。
•     2.2.7 烷类则都较多, 其中玉米最多, 高达14种, 高粱最少, 仅为8种。
•   2.3 各种酿酒原料的固液态模拟发酵
•     2.3.1 酿酒原料糖化液酵母发酵代谢产物的分析
•       2.3.1. 1 高粱:
•       2.3.1. 2 大米:
•       2.3.1. 3 糯米:
•       2.3.1. 4 玉米:
•       2.3.1. 5 小麦:
•     2.3.2 酿酒原料糖化液中高温大曲发酵代谢产物的分析
•       2.3.2. 1
•       2.3.2. 2
•       2.3.2. 3 原料糖化液培养物中的高级醇以异丁醇、活性戊醇和异戊醇为主, 小麦和玉米中含量最高。
•       2.3.2. 4 多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分。
•       2.3.2. 5 原料糖化液中高温大曲发酵代谢产物中, 乙酸含量均处于较高水平, 己酸和丁酸含量处于较低水平。
•     2.3.3 酿酒原料中高温大曲固态发酵代谢产物分析
•       2.3.3. 1 优质白酒中, 乙醛和乙缩醛的含量占有一定的比重。
•       2.3.3. 2
•       2.3.3. 3
•       2.3.3. 4
• 3 结论与展望
•   3.1 结论
•   3.2 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陆其刚,杨勇,沈晓波,钱莉莉,李燕荣

关键词: 酿酒原料,营养成分,香气成分,模拟发酵

来源: 酿酒 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏洋河酒厂股份有限公司

分类号: TS261.2

页码: 16-20

总页数: 5

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