（1大理州疾病预防控制中心；2大理州第二人民医院；云南大理671000）
【摘要】：目的：通过食品微生物检验，做好疾控检验工作。方法：选择具有代表性的检验样品，做好样品保存工作，采用微生物检验技术，检测食品的微生物情况，明确食品的安全情况。结果：在疾病控制方面，通过食品微生物检验，可以全面落实食品安全工作。结论：微生物检验技术在疾病控制方面，具有良好的应用价值，在食品检验中，应该推广应用。
【关键词】食品微生物；样品；采集；保存；检验技术
[中图分类号]R2[文献标号]A[文章编号]2095-7165（2018）24-0240-02
对样品进行采集、制备，以及保存的过程中，如果出现不良问题，很容易使检验结果不够准确，无法为人们的身体健康提供安全保障。由此可见，在食品微生物的检验时，应该明确样品采集与保存的相关注意事项，积极应用先进的检验技术，对食品中的微生物进行准确检验，进而提升疾控检验质量及食品安全。
1取样
1.1样品采集
（1）在取检验样品之前，要保证货与证的统一；
（2）对于取样用具均要经过灭菌；
（3）对于样品采集，通常采用随机取样的方式，如果怀疑样品可能携带病原体，又或者受到了病原体污染，可以采用选择取样方式；
（4）在取样前、取样后，在容器、袋中，应该贴上相应的标签，所有的样品都要详细标记，记录产品的相关信息。
（5）如果客户对取样程序提出了相应的要求，应该详细记录下来，将取样资料、检测结果等相关文件都要交给相关的负责；
（6）在取样工作中，在实验室中，要对相关程序进行明确记录，准备充分的取样资料，将相应的操作信息记录下来，在有需求时，可以提供抽样地点的图示，以及其他的等效方法，还应该提供取样程序的相关统计依据等。
1.2取样方法
（1）包装食品。若小包装的食品能够直接使用，尽量取原包装，在检验之前禁止开封，防止污染。若液体食品采用桶装、大容器进行包装，在取样之前，应该摇动，通过灭菌棒进行搅拌，提升均质性。在取样时，将取样用具充分浸入液体内，并且，略加漂洗，在此基础上，取相应量的样品。若冷冻食品用桶装、大容器包装，要从不同的部位进行取样，每个样品都要具有一定的代表性；
（2）在生产的过程中，应该对取样进行分批次检验，要保证同批产品具有相同的质量。若水龙头固定于贮液桶、流水作业线上，在取样时，要对龙头进行消毒；如果自动取样器采集不需要冷却的样品时，应该履行制定的管理办法，确保产品具有良好的代表性；
（3）一般来说，对于液态产品来说，取得代表性的样品比较容易，通常将液态产品盛放于大罐中，在取样时，可进行连续搅拌、间歇搅拌等，若容器比较小，在取样之前，要将液体上下摇晃，以此来实现完全混匀；
（4）固体样品。对于面粉、奶粉等，这些食品容易混匀，成品的质量比较均匀，抽取小样品进行检测，对于散装样品，应该从多个点进行取样，对每个样品进行单独处理，检测之前，要全面混匀，取一份样品进行检测；
（5）利用惰性载体，能够将样品中的微生物顺利转移到的培养基中，进而展开微生物检验，对于惰性载体，不会造成微生物死亡，不需要增殖；
（6）对于空气样品，在取样方法上，可以应用直接沉降法，也可以应用过滤法，对空气的含菌量进行检测时，平皿法比较常用，通过过滤法，在吸收剂的应用下，可以对空气进行定量，从而明确菌落数。
2样品保存
当样品进入实验室之后，在36h内，应该完成检测工作，对于贝类样品，应该在6h之内完成检测工作，如果样品不能及时检测，应该保存起来，在检测之前，保证样品的有效性，并且，详细标记，做好密封措施，不能改变样品值。
（1）对于易腐食品，应该放在保温箱中，采取有效的措施，维持样品的低温状态，一般控制在0-4℃之间,取样之后，在第一时间内送到实验室；
（2）对于冷冻食品、冰冻食品，应该进行密闭，保存在冷冻冰箱中，在检测之前，应该一直冷冻，否则，食品暴露在空气中会发生氧化作用，进而失效；
（3）对于干制食品，要密封在塑料袋及类似的料中，从取样一直到进入实验室的过程中，样品的品质不能改变；
（4）其他的食品也要进行密封，可以选择塑料袋以及类似材料等，样品的品质不能改变，在必要时，应该应用冷藏设备。
3食品微生物检验技术
3.1免疫学技术
对于这种技术，其基本原理是依靠抗原的特异性，刺激病原微生物，使其产生免疫球蛋白，在此基础上，采用免疫放大技术，对细菌进行全面检测。在检测方法中，常见的有酶免疫反应，以及凝集反应等，均应用了免疫学技术。对于食物样品，在选择性增菌之后，能够在短时间内，发生抗原-抗体反应，其灵敏度比较高，不需要分离，应用免疫技术就可以完成筛选，所以，在食品检验中，免疫技术得到了广泛应用，为微生物的检测、鉴定提供了技术支持。
3.2代谢法技术
在代谢法中，常见的是电阻抗技术。对于电阻抗技术而言，细菌在培养基中进行生长与繁殖的过程中，可以将培养基内的大分子电惰性物质充分代谢成为小分子物质，以离子状态存在，如：乳酸盐，以及醋酸盐等，这些物质具有较高的导电性，阻抗值也会发生相应的改变。在这个时候，根据培养基阻抗的变化，能够对细菌的生长繁殖情况进行有效判断，从而检测出样品的细菌污染类型，为食品安全监督工作打下了良好的基础，有助于做好疾病控制。
3.3分子生物技术
对食品中的微生物进行检验时，可以选择分子生物技术，对样品进行定性检测以及定量检测，通常，可以选择基因探针、聚合酶链反应进行检测。对于基因探针技术，要在既定的条件下，实施特定的检测方法，与样品中有同源序列的DNA区段共同形成杂交双链的标记物，进而有效鉴定食品样本的DNA。对于聚合酶链反应，双链DNA经过热作用，裂解成单链DNA，在此基础上，根据不同的要求来降低温度，从而完成微生物检测。
3.4仪器法技术
在这项技术中，主要应用了全自动微生物分析系统、微型全自动荧光酶标分析仪，后者依靠敏感度、特异度都比较高的酶联荧光技术进行微生物的检测，荧光和抗体中的抗原含量是正比例关系；前者能够同时对60-480个食品样品进行检测，鉴定时间比较短，约2-3h，在食品微生物检验中，是未来的发展方向。
结语：
综上所述，为了做好疾病预防控制，应该对食品微生物进行全面检测，为食品安全奠定基础。在日常工作中，应该积极展开食品微生物检验工作，为人们的生命安全提供保障，有效控制疾病。在食品微生物检验中，样品采集、保存是十分关键的工作。在采集的全过程中，必须进行无菌操作，样品要具有代表性，做好密封、记录共组，在保存与运输的过程中，要保持样品的原样，应用适合的检验技术，保证食品微生物检验的有效性。
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