豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

论文摘要

将豌豆蛋白加入到猪肉盐溶蛋白溶液中制备凝胶,研究豌豆蛋白对其共混热诱导凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变性、微观结构及水分迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶的L~*值、a~*值均呈下降趋势,b~*值上升;保水性和蒸煮得率均持续增加,4%时保水性为86.84%,与10%相比差异不显著(p> 0.05),蒸煮得率为88.31%,与6%、8%相比,差异不显著(p> 0.05),但与10%相比,差异显著(p <0.05);硬度、咀嚼性持续上升,弹性与回复性先上升后下降,添加量为4%时最大,分别为0.961、0.405;储能模量G’值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且初始值与终值均高于对照(p <0.05);豌豆蛋白可以提高共混凝胶不易流动水的比例,降低自由水的比例;豌豆蛋白添加量为4%时,凝胶网络结构高度有序、均匀致密。因此,豌豆蛋白可以提高猪肉盐溶蛋白形成凝胶的能力;添加量为4%时,形成的共混凝胶品质最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 猪肉盐溶蛋白提取及凝胶的制备
•     1.2.2 色泽的测定
•     1.2.3 蒸煮得率的测定
•     1.2.4 保水性的测定
•     1.2.5 质构的测定
•     1.2.6 流变特性的测定
•     1.2.7 微观结构的测定
•     1.2.8 NMR自旋-自旋驰豫时间 （T2） 的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 豌豆蛋白添加量对猪盐溶蛋白凝胶色泽的影响
•   2.2 豌豆蛋白添加量对猪盐溶蛋白凝胶保水性和蒸煮得率的影响
•   2.3 豌豆蛋白添加量对猪盐溶蛋白凝胶质构的影响
•   2.4 豌豆蛋白添加量对猪盐溶蛋白凝胶流变特性的影响
•   2.5 豌豆蛋白添加量对猪盐溶蛋白凝胶微观结构的影响
•   2.6 豌豆蛋白添加量对猪盐溶蛋白共混凝胶水分迁移的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 计红芳,李莎莎,张令文,王雪菲,陈复生,马汉军

关键词: 豌豆蛋白,猪肉盐溶蛋白,凝胶特性,低场核磁共振

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南工业大学食品科学与工程博士后流动站

基金: 河南省科技攻关项目(192102110218),河南省重大科技专项项目(161100110600),河南省博士后基金(2017),河南科技学院博士后基金(2017)

分类号: TS251.51

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.005

页码: 31-36+41

总页数: 7

文件大小: 2307K

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