传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析

论文摘要

运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 3种传统炭烤羊腿烤制方式
•     1.3.2 实验条件
•     1.3.3 挥发性风味物质的定性与定量
•     1.3.4 OAV法确定炭烤羊腿中特征挥发性风味物质
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 炭烤羊腿中挥发性风味物质分析
•     2.1.1 醛类和酮类化合物
•     2.1.2 醇类和酚类化合物
•     2.1.3 酯类和酸类化合物
•     2.1.4 烷烃类化合物
•     2.1.5 其他化合物
•   2.2 炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马建荣,潘腾,王振宇,刘欢,张德权,丁武

关键词: 传统炭烤羊腿,风味活性值,气相色谱质谱

来源: 肉类研究 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,西北农林科技大学食品科学与工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401505),国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38),中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-XTCX2016005)

分类号: O657.63;TS251.53

页码: 50-54

总页数: 5

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