响应面法优化鱼肉饺皮的制作工艺

论文摘要

采用单因素试验法,探讨鱼糜添加量、冰水添加量和素肉粉添加量3个因素对鱼肉饺皮感官评分的影响。通过响应曲面分析法对鱼肉饺皮的感官评分和弹性进行优化,得到鱼肉饺皮制作的最优工艺是:鱼糜添加量58.76%、冰水添加量14.16%、素肉粉添加量2.02%。在此条件下鱼肉饺皮的感官评分为91,弹性为0.819,大肠菌群呈阴性。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺方法
•       1.3.1. 1 工艺流程
•       1.3.1. 2 操作要点
•     1.3.2 单因素试验
•       1.3.2. 1 鱼糜添加量对鱼肉饺皮感官评分的影响
•       1.3.2. 2 冰水添加量对鱼肉饺皮感官评分的影响
•       1.3.2. 3 素肉粉添加量对鱼肉饺皮感官评分的影响
•       1.3.2. 4 谷朊粉添加量的确定
•     1.3.3 工艺优化
•   1.4 产品质量指标的测定
•     1.4.1 鱼肉饺皮弹性的测定
•     1.4.2 感官分析方法
•     1.4.3 鱼肉饺皮水分含量的测定
•     1.4.4 鱼肉饺皮蛋白质的测定
•     1.4.5 微生物检验方法
•       1.4.5. 1 菌落总数
•       1.4.5. 2 大肠菌群
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 鱼糜添加量对鱼肉饺皮感官评分的影响
•     2.1.2 冰水添加量对鱼肉饺皮感官评分的影响
•     2.1.3 素肉粉添加量对鱼肉饺皮感官评分的影响
•     2.1.4 谷朊粉添加量对鱼肉饺皮感官评分的影响
•   2.2 响应面分析
•     2.2.1 响应曲面试验结果
•     2.2.2 响应曲面回归方程分析
•     2.2.3 响应曲面3D图分析
•       2.2.3. 1 鱼肉饺皮弹性3D图分析
•       2.2.3. 2 鱼肉饺皮感官评分3D图分析
•     2.2.4 最佳工艺条件的确定以及验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周莹,陆炀,卢芸,范文奇,戴阳军

关键词: 鱼肉饺皮,面粉,感官评分,弹性,响应面,工艺

来源: 食品研究与开发 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 扬州大学旅游烹饪学院,常熟理工学院生物与食品工程学院

分类号: TS254.4;TS213.2

页码: 110-115

总页数: 6

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