副干酪乳杆菌发酵冷吃兔

论文摘要

利用副干酪乳杆菌作为兔肉发酵剂制作冷吃兔,设计单因素试验的发酵条件,根据对发酵冷吃兔的感官评定结果,结合发酵冷吃兔的pH和游离氨基酸含量的综合测定,确定适宜于该副干酪乳杆菌的最佳条件:发酵初始pH5.5,发酵时间48 h,发酵温度30℃,接种量6%。经副干酪乳杆菌发酵后,冷吃兔的质地、风味明显改善,稳定性和安全性提高,其游离氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g,利用固相微萃取及GC-MS测得挥发性风味物质的种类由14种提高到39种。结果表明副干酪乳杆菌可作为一种发酵剂将兔肉发酵制成冷吃兔,用于提高冷吃兔的风味和品质,增加兔肉的营养价值,为工业生产提供新的生产工艺。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 试剂
•     1.1.2 仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 菌株
•     1.2.2 培养基
•       1.2.2.1 MRS培养基
•       1.2.2.2 乳酸培养基
•     1.2.3 发酵冷吃兔的制备
•       1.2.3.1 制备工艺
•       1.2.3.2 原料预处理
•       1.2.3.3 沸水预煮
•       1.2.3.4 发酵
•       1.2.3.5 炒制
•     1.2.4 产品指标检测
•       1.2.4.1 发酵冷吃兔的感官评定
•       1.2.4.2 发酵冷吃兔理化指标测定[11]
•       1.2.4.3 挥发性香味物质测定
•     1) 固相微萃取 （Solid phase micro extraction, SPME） 法萃取挥发性成分
•     2) 色谱条件
•     3) 电子电离源 （EI）
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同初始pH对各指标的影响
•     2.1.1 初始pH对发酵冷吃兔感官评定的影响
•     2.1.2 不同初始pH对发酵冷吃兔pH的影响
•     2.1.3 初始pH对发酵冷吃兔游离氨基酸总量的影响
•   2.2 发酵温度对各指标的影响
•     2.2.1 发酵温度对冷吃兔感官评定的影响
•     2.2.2 发酵温度对冷吃兔pH的影响
•     2.2.3 发酵温度对冷吃兔游离氨基酸总量的的影响
•   2.3 发酵时间对各指标的影响
•     2.3.1 发酵时间对冷吃兔感官评定的影响
•     2.3.2 发酵时间对发酵冷吃兔pH的影响
•     2.3.3 发酵时间对发酵冷吃兔游离氨基酸总量的影响
•   2.4 接种量对各指标的影响
•     2.4.1 接种量对发酵冷吃兔感官评定的影响
•     2.4.2 接种量对发酵冷吃兔pH的影响
•     2.4.3 接种量对发酵冷吃兔游离氨基酸总量的影响
•   2.5 挥发性风味物质测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 舒梨,刘苑皓,何义国,曾柏源,黄兴源,赵兴秀

关键词: 冷吃兔,发酵,副干酪乳杆菌

来源: 食品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川理工学院

基金: 烹饪科学四川省高校重点实验室(PRKX2015Z03,PRKX2017Z07,PRKX2016Z05),大学生创新基金(201710622084),研究生创新基金(y2017050)

分类号: TS251.6

页码: 203-208

总页数: 6

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