模糊评判响应面法优化无糖明日叶曲奇配方

论文摘要

为了研发一款低糖且营养美味的功能性无糖曲奇饼干,应用模糊评判法对感官进行评定,在单因素实验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken实验设计考察了明日叶粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、蛋液添加量间交互作用对无糖明日叶曲奇的感官评分的影响。结果表明,无糖明日叶曲奇的最佳配方为:以低筋小麦粉100.0 g为计,明日叶粉2.0 g,黄油71.3 g,麦芽糖醇38.5 g,蛋液13.2 g,此时感官评分为（81.92±2.14）分,与模型预测值（81.61±2.35）分相符,由该方法制备的无糖明日叶曲奇具有优异的感官和质构品质,说明经模糊评判-响应面优化的产品配方对实际生产具有较好的指导意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 明日叶粉的制备
•     1.2.2 曲奇的制作工艺
•     1.2.3 单因素实验
•     1.2.4 响应面实验
•     1.2.5 模糊数学-感官评价方法
•       1.2.5. 1 立评判因素合集
•       1.2.5. 2 建立评语集评语集
•       1.2.5. 3 建立权重集
•       1.2.5. 4 打分评价
•       1.2.5. 5 建立综合评判
•     1.2.6 质构品质的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 黄油添加量对曲奇感官评分的影响
•     2.1.2 麦芽糖醇添加量对曲奇感官评分的影响
•     2.1.3 蛋液添加量对曲奇感官评分的影响
•     2.1.4 明日叶粉添加量对曲奇感官评分的影响
•   2.2 响应面法优化无糖明日叶曲奇配方
•     2.2.1 响应面试验设计及结果
•     2.2.2 回归模型的建立及方差分析
•     2.2.3 响应面分析及最优配方预测
•     2.2.4 验证实验
•   2.3 无糖明日叶曲奇的质构品质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许蓓,龚盛祥,王正武

关键词: 明日叶,麦芽糖醇,曲奇,模糊评判,响应面法,感官评分

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海交通大学农业与生物学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31571763)

分类号: TS213.22

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.032

页码: 194-200

总页数: 7

文件大小: 2189K

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