D-最优混料设计优化寿司醋的配方

论文摘要

为了研制符合中国人饮食习惯的寿司醋配方,以白醋、绵白糖、食盐为原料制作寿司醋,利用D-optimal方法研究其对寿司米感官的影响,得出寿司醋的最佳配比是白醋占59.8%,绵白糖占33.6%,食盐占6.6%。同时,测定在此配比下,寿司米在4℃下保存的带菌情况,得出3天内食用的口感和安全性较佳,为研究寿司具体病原微生物提供了基础依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 寿司米带菌量的检测
•   1.3 寿司醋配方的混料设计
•   1.4 感官评价
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 寿司醋回归模型的建立
•   2.2 寿司醋各成分对寿司米感官的影响
•   2.3 寿司醋的配方优化
•   2.4 寿司米的带菌量
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢静,谢亮,周晓燕

关键词: 寿司醋,寿司米,带菌量

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学旅游烹饪学院,江苏食品药品职业技术学院

基金: 江苏省社会科学基金项目(17GLD021),扬州大学“青蓝工程”资助项目

分类号: TS264.22

页码: 124-126

总页数: 3

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