导读:本文包含了啤酒酿造论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:酒花,啤酒,眉山,血粉,黑啤酒,乙醛,干酪。
啤酒酿造论文文献综述
[1]（2019）在《以精心和匠心酿造消费者满意的啤酒》一文中研究指出福建武夷兴华实业有限公司工会主席、副总经理郑明志出席11月14日在四川眉山举办的第十七届中国食品安全年会“食品安全企业责任对话论坛”并围绕企业责任进行探讨。谈到食品企业的食品安全责任，郑明志认为，要以优质的产品质量和企业诚信经营行为作为企业发展的根本，这(本文来源于《中国食品安全报》期刊2019-11-21）
成冬冬[2]（2019）在《精酿黑啤酒酿造工艺的研究》一文中研究指出精酿黑啤酒是近几年进入消费者视野中,其酿造工艺对成品啤酒的风味和口感具有重要的影响。本文从原料选择、酿造工艺和操作要点等方面简要论述了精酿黑啤酒的酿造工艺,并对精酿黑啤酒的研究趋势进行简要介绍。(本文来源于《粮食与食品工业》期刊2019年06期）
王瑞,刘晟岐,林佳雨,杜鹏,范志华[3]（2019）在《利用啤酒酿造副产物添加血粉和益生菌生产发酵蛋白质饲料的研究》一文中研究指出我国啤酒生产每年会产生大量的副产物麦糟和废酵母,而屠宰行业也会产生大量的禽畜血液副产物,两者具有很高的营养价值,适合作为发酵饲料的原料加以利用。以麦糟为主料,加入血粉辅料,混合接种不同益生菌,通过测定发酵产物蛋白质含量、糖含量及总酸含量等指标,分别评价不同主辅料配料比、发酵时间、酵母菌及乳酸菌接种方式及接种量等因素对混合发酵饲料品质的影响,筛选生产发酵蛋白质饲料的最佳条件。结果表明:在血粉辅料添加量为15.00%、发酵温度为30℃、接种酵母菌单一菌种且接种量为2.00%、发酵时间为5 d的条件下,获得的发酵产物品质较好,蛋白质含量达到50.36%,与初始样品的蛋白质含量相比,提升幅度达到75.53%;利用酵母菌及乳酸菌混合发酵时,先接入1.00%乳酸菌发酵2 d后,再接入1.00%酵母菌继续发酵至7 d时,产物的蛋白质含量达到59.27%,与初始样品的蛋白质含量相比,提高幅度达到106.59%。利用上述2种发酵方式得到的产品可作为良好的蛋白质饲料。(本文来源于《畜牧与饲料科学》期刊2019年09期）
Anna,Ben,Yehuda,Rahmanan,胡广和[4]（2019）在《为防止食品浪费,这些布鲁克林商家联手酿造百吉饼啤酒》一文中研究指出进军纽约精酿啤酒市场并牢牢占据一席之地绝非易事。在做到这一点的同时帮助另一家非常成功的当地企业减少浪费以实现环保目标是一项极艰巨的任务,有些人可能认为这很疯狂。这种所谓的疯狂分别为"黑籽"百吉饼店创立者诺厄·伯纳莫夫和"人民啤酒"酿酒厂创立者特拉维斯·考夫曼带来了回报。这两个位于布鲁克林的商家最近联手制作了"闪耀黑籽"啤酒,这是"人民啤酒"用"黑籽"卖剩的百吉饼酿制的一款限量啤酒。(本文来源于《英语文摘》期刊2019年10期）
[5]（2019）在《酿造啤酒产生的废料制成仿皮革织物》一文中研究指出BM皮革是一种环保、动物友好、不含化学成分的皮革替代品,其利用啤酒酿造过程中产生的废料,制成了仿皮革的织物,这种织物经处理后可进行生物降解。设计师Mi Zhou为时尚品牌斯特拉·麦卡特尼(Stella Mc Cartney)设计了这种材料,目的是让时装更具可持续性,减少浪费。据了解,每酿造1吨啤酒就会产生1/4吨的酒醪,也就是酿造过程中剩余的谷物和果肉。Mi Zhou将其转化为织物,在某种程度上扩大了其应用范围,使其成为时尚产品。目前,Mi Zhou与比弗顿啤酒厂合作,收集残留的酒醪,主要包括捣碎的谷物、稻壳、糖和水,制成皮(本文来源于《纺织科学研究》期刊2019年09期）
周青奖[6]（2019）在《啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析》一文中研究指出啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物,发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段,无需氧的供给,而需要多种酶的作用,而接种于麦汁的酵母菌,在繁殖生长阶段需要足够的氧,但是如果麦汁中溶解氧含量过高,也会对麦汁的发酵产生消极影响,导致啤酒色泽变差,超过一定量的溶解氧还会产生氧化味,从而降低啤酒的品质,所以,在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析,并提出了相应的控制措施。(本文来源于《现代食品》期刊2019年16期）
陆炳仙,马远洋,郑稳昂[7]（2019）在《啤酒酿造过程中的微生物控制要点分析》一文中研究指出啤酒被人们称之为"液体面包",与我们的生活息息相关。在啤酒生产过程中,为了保证啤酒的质量和生物稳定性,应该控制好啤酒中的微生物。只有做好微生物控制的各个细节,才能保证啤酒的口感和质量,下面就啤酒生产过程中的微生物控制途径进行分析。啤酒酿造过程中的有害微生物在啤酒酿造过程中,细菌和霉菌是最重要的有害微生物。细菌有有益菌和有害菌之分,而目前所说的是有害菌,它主要包括了乳酸杆菌、四联(本文来源于《食品安全导刊》期刊2019年24期）
黄杰涛,刘赛[8]（2019）在《啤酒酿造中的酒花多酚物质》一文中研究指出多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,是成品啤酒重要的风味物质之一,对啤酒质量的风味稳定性和口感起着重要的作用。多酚物质分为酚酸类化合物、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物、花色素原和单宁五类。酒花多酚物质对啤酒既有有利方面,也有不利影响。(本文来源于《湖北农业科学》期刊2019年S1期）
刘春凤[9]（2019）在《啤酒酿造酵母M14低产乙醛的研究》一文中研究指出醛类是啤酒中的主要羰基化合物,其中乙醛是啤酒中含量最高的挥发性醛类,含量过高会给啤酒带来恶劣的青草味、缩短啤酒风味保鲜期。通常优质啤酒乙醛含量在3mg?L~(-1)以下。酵母代谢是啤酒中乙醛的主要来源,因此筛选低产乙醛啤酒酵母是控制啤酒中乙醛含量的根本所在。本论文首先建立了啤酒中游离态和结合态乙醛同时检测的方法,其次采用常压室温等离子体诱变技术ARTP诱变育种手段对啤酒工业酵母进行改良,利用甲吡唑-戒酒硫双重抗性平板及高浓度乙醛培养基连续驯养方法筛选出优选菌,进而结合转录组学和基因组学分析手段,探讨影响啤酒工业酵母菌株乙醛生成的代谢调控机制,寻找与酵母乙醛代谢密切相关的基因。本论文主要研究结果如下:(1)建立了基于顶空气相色谱技术(HS-GC)的乙醛和乙缩醛的快速检测方法,乙醛和乙缩醛的检测限均能达到0.005 mg·L~(-1),精密度RSD<5.5%,回收率为95%-115%。24种市售啤酒样品中乙醛和乙缩醛的平均含量分别为11.83 mg·L~(-1)和4.36 mg·L~(-1);乙醛和乙缩醛的Pearson相关性最高,系数为0.963。乙醛和乙缩醛均在主发酵3天时达到峰值,随后含量逐渐降低。随自然储存和强制老化时间的延长,成品啤酒样品中的乙缩醛含量逐渐下降,乙醛含量逐渐升高;当自然储存时间达到6个月时,啤酒样品中乙缩醛含量下降比率和乙醛含量上升比率分别约为25.0%和30.0%。这表明:乙醛和乙醇在酸性条件下会发生可逆醇醛缩合反应,啤酒样品及其发酵和储藏过程中在检测乙醛含量的同时,应该分析乙缩醛的含量。(2)利用ARTP对啤酒酵母出发菌株Saccharomyces pastorianus M14进行诱变处理,最终获得一株低产乙醛酵母菌株LAL-8a。考察了不同酵母菌株的生长性能:在低麦汁浓度12°P下,M14和LAL-8a的生长延滞期较短;随麦汁浓度的增加,两者的生长延滞期均有所延长,在原麦汁浓度为16°P和20°P下,LAL-8a的延滞期较M14缩短,更利于工业生产。检测了优选菌株的发酵指标:LAL-8a在传代过程中乙醛量代谢稳定;叁角瓶和EBC管发酵过程中优选菌株的乙醛生成量分别为6.00 mg?L~(-1)和2.20 mg?L~(-1),较出发菌株分别降低了70.0%和85.0%;诱变菌株LAL-8a发酵液中的乙缩醛生含量较出发菌株M14偏低,发酵结束时较出发菌株降低了近80%;诱变菌株的双乙酰、醇酯比和总酸也有不同程度降低,利于啤酒风味的协调。因此,啤酒酵母经过ARTP诱变处理后,优选菌株LAL-8a的生长性能和发酵性能均有所改善。(3)利用RNA-Seq测序技术对发酵过程中啤酒酵母进行转录组学分析。与出发菌株M14相比,ARTP诱变方式较传统紫外诱变方式可以使菌株在转录水平上获得更大的改变;发酵2天和4天时,菌株LAL-8a与D-A-14分别有9个和6个共有差异基因,发酵6天时,两株菌的共有差异基因数量高达97个,发酵过程中差异基因的显着增加和最终发酵液中乙醛含量息息相关。菌株LAL-8a在发酵2天、4天和6天时糖酵解途径上发生转录水平变化的基因分别为18、23和26个,这些基因在糖质新生、碳代谢、丙酮酸代谢、氨基酸降解、乙醇降解中发挥着重要作用,进而影响乙醛的合成和还原。采用qRT-PCR技术对转录组测序数据进行验证,结果表明:两者具有很好的相关性,转录组测序结果的可靠性较强;基因过表达菌株的发酵实验结果进一步表明,基因ADH2对乙醇向乙醛的转化反应具有正向调节作用,而其同家族基因ADH4和ADH5则在一定程度上参与了乙醛向乙醇的转化反应,使得相应菌株M/adh4和M/adh5发酵液中的乙醛含量低于出发菌株;而乙醛脱氢酶基因ALD3和ALD5可以催化乙醛向乙酸的转化,其相应过表达菌株M/ald3和M/ald5的乙醛产量较出发菌株偏低。(4)为了从基因层面阐释乙醛代谢调控机制,分别对出发菌株和优选菌株进行了全基因组测序和重测序分析,结果显示:啤酒工业酵母菌株M14的基因组大小22.84 M,GC含量38.98%,对基因组的9970个基因进行了功能注释。Lager型啤酒酵母菌株M14为Saccharomyces cerevisiae×Saccharomyces uvarum的杂合体,其线粒体遗传自亲本S.uvarum,M14菌株存在9个特有基因序列;Mauve分析显示啤酒酵母菌株M14的基因序列与其近缘菌株之间具有高度的一致性,Mummer分析展示了菌株M14与Lager啤酒酵母S.pastorianus Weihenstephan 34/70的高度共线性。以啤酒酵母菌株M14为参考基因组,对菌株D-A-14和LAL-8a进行重测序分析,两菌株中SNP数量分别为41991和38080个,碱基转换为基因组主要的SNP突变型,即T:A>C:G和C:G>T:A。菌株LAL-8a和D-A-14的基因组中Indel数量分别为4152和4175个、拷贝数变异CNV数量均为142个、染色体变异SV数量分别为953和542个。乙醛产量的高低主要与丙酮酸脱羧酶基因PDC6和乙醛脱羧酶基因ALD3的SNP突变有关。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
关雪芹[10]（2019）在《酒花香味物质在啤酒酿造和储存过程中风味演变的研究》一文中研究指出选择西姆科和萨兹两款香型酒花作为实验的研究对象,通过强化老化实验加速酒花的老化,利用气相色谱质谱联用(GC-MS)技术跟踪酒花中香味物质含量在酒花老化过程中的变化,并结合感官品评分析加入新鲜酒花和老化酒花的啤酒风味和口感的不同。结果发现在两种酒花中除了氧化石竹烯的含量在酒花老化过程中是上升的,其他香味物质的含量都是下降的。氧化石竹烯是石竹烯的氧化物,其在新鲜西姆科和萨兹酒花中含量分别为0.21和0.15μg/L,在老化4西姆科和萨兹酒花中含量分别上升到4.25和1.56μg/L。另外,通过感官品评发现酒花经过适度老化后,香味物质含量总体达到最高,并且加入适度老化酒花所酿造的啤酒的风味和口感都优于加入新鲜酒花和过度老化酒花所酿造的啤酒得风味和口感。添加新鲜酒花所酿造的啤酒生青味较重,花果香味适宜,风味纯正,酒体醇厚。添加过度老化酒花所酿造的啤酒的酒花香气和花果香气都较薄弱,风味欠佳,但值得注意的是,这款啤酒特有一种烘焙的香气,也受到一部分消费者的青睐。之后我们又选用苦香兼优的西楚酒花来酿造IPA,并采用强化老化试验加速啤酒老化来模拟常温下啤酒的储存,以此来研究啤酒在储存过程中酒花香味物质含量和啤酒品质的变化。GC-MS检测结果表明啤酒在储存过程中,只有芳樟醇和氧化石竹烯的含量是上升的,其中芳樟醇在基酒中的含量为1.78μg/L,在储存9个月之后,含量上升到6.12μg/L,储存12个月后含量下降到5.56μg/L,总体为上升趋势。另外,在基酒中没有检测到氧化石竹烯,在储存12个月后的酒样中检测到,其含量高达5.25μg/L。感官品评结果表明只有基酒和储存1~2个月的啤酒的风味和品质较好,酒花香气和花果香气较为浓郁,无老化味,风味纯正,最受消费者的欢迎。储存2个月之后的啤酒老化味开始加重,酒花香及其他香味都开始变淡,酒体欠厚,风味欠佳,不受消费者的喜欢。(本文来源于《齐鲁工业大学》期刊2019-06-01）
啤酒酿造论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
精酿黑啤酒是近几年进入消费者视野中,其酿造工艺对成品啤酒的风味和口感具有重要的影响。本文从原料选择、酿造工艺和操作要点等方面简要论述了精酿黑啤酒的酿造工艺,并对精酿黑啤酒的研究趋势进行简要介绍。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
啤酒酿造论文参考文献
[1]..以精心和匠心酿造消费者满意的啤酒[N].中国食品安全报.2019
[2].成冬冬.精酿黑啤酒酿造工艺的研究[J].粮食与食品工业.2019
[3].王瑞,刘晟岐,林佳雨,杜鹏,范志华.利用啤酒酿造副产物添加血粉和益生菌生产发酵蛋白质饲料的研究[J].畜牧与饲料科学.2019
[4].Anna,Ben,Yehuda,Rahmanan,胡广和.为防止食品浪费,这些布鲁克林商家联手酿造百吉饼啤酒[J].英语文摘.2019
[5]..酿造啤酒产生的废料制成仿皮革织物[J].纺织科学研究.2019
[6].周青奖.啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析[J].现代食品.2019
[7].陆炳仙,马远洋,郑稳昂.啤酒酿造过程中的微生物控制要点分析[J].食品安全导刊.2019
[8].黄杰涛,刘赛.啤酒酿造中的酒花多酚物质[J].湖北农业科学.2019
[9].刘春凤.啤酒酿造酵母M14低产乙醛的研究[D].江南大学.2019
[10].关雪芹.酒花香味物质在啤酒酿造和储存过程中风味演变的研究[D].齐鲁工业大学.2019
论文知识图
