利用响应面法优化桑叶酸菜的发酵工艺条件

论文摘要

以桑叶为原料,在自然发酵条件下,通过单因素试验探讨菌种添加量、食盐添加量和发酵温度3个因素对桑叶酸菜感官评价和亚硝酸盐含量的影响,采用响应面分析对桑叶酸菜加工工艺进行优化。结果表明,在以新鲜桑叶500 g为原料,添加纯净水2 kg、酒精度50的白酒50 mL以及发酵时间20 d的条件下,桑叶酸菜发酵的最优发酵工艺条件为:菌种添加量1.45 g,食盐添加量39 g,发酵温度26℃。在此条件下发酵桑叶酸菜的感官得分为31.2分,亚硝酸盐质量分数为1.35 mg/kg。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料及主要试剂和仪器
•   1.2 桑叶酸菜加工工艺条件的单因素试验
•     1.2.1 加工工艺基本流程
•     1.2.2 不同发酵温度对酸菜品质的影响
•     1.2.3 不同菌种添加量对酸菜品质的影响
•     1.2.4 不同食盐添加量对酸菜品质的影响
•   1.3 桑叶酸菜加工工艺条件的响应面试验
•   1.4 桑叶酸菜的评价指标与方法
•     1.4.1 感官评价
•     1.4.2 亚硝酸盐含量测定
•     1.4.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 发酵温度对酸菜品质的影响
•     2.1.2 菌种添加量对酸菜品质的影响
•     2.1.3 食盐添加量对酸菜品质的影响
•   2.2 响应面法优化桑叶酸菜发酵工艺的回归模型
•   2.3 优化桑叶酸菜发酵工艺响应面模型的方差分析
•   2.4 优化桑叶酸菜发酵工艺的响应面分析
•   2.5 桑叶酸菜发酵工艺的响应面模型验证
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陆春霞,梁贵秋,吴婧婧,董桂清,朱方容,周晓玲,肖潇,黄正勇,刘开莉

关键词: 桑叶酸菜,自然发酵,响应面法,感官评价

来源: 蚕业科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西壮族自治区蚕业科学研究院

基金: 公益性行业(农业)科研专项(No.201403604)

分类号: TS255.5

DOI: 10.13441/j.cnki.cykx.2019.04.012

页码: 547-554

总页数: 8

文件大小: 857K

下载量: 230