竹笋膳食纤维在酥性饼干中的应用

论文摘要

以低筋面粉和竹笋膳食纤维作为主要原料,起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂、食盐、大豆磷脂为辅料,制作酥性饼干。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了起酥油、白砂糖、全蛋液、疏松剂添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为低筋面粉8.0 kg、竹笋膳食纤维1.0 kg、起酥油3.5 kg、白砂糖3.0 kg、全蛋液2.0 kg、疏松剂70.0 g、食盐45.0 g、大豆磷脂30.0 g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 竹笋膳食纤维的制备
•     1.2.2 竹笋膳食纤维酥性饼干的制备
•     1.2.3 单因素试验
•       1.2.3. 1 白砂糖添加量对产品感官品质的影响
•       1.2.3. 2 起酥油添加量对产品感官品质的影响
•       1.2.3. 3 疏松剂添加量对产品感官品质的影响
•       1.2.3. 4 全蛋液添加量对产品感官品质的影响
•     1.2.4 正交试验
•     1.2.5 感官评定
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 白砂糖添加量对产品感官品质的影响
•     2.1.2 起酥油添加量对产品感官品质的影响
•     2.1.3 疏松剂添加量对产品感官品质的影响
•     2.1.4 全蛋液添加量对产品感官品质的影响
•   2.2 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 古明亮,温科,魏远隆,陈鹏月

关键词: 竹笋,膳食纤维,酥性饼干

来源: 粮食加工 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川茂华食品有限公司,四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心,糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地,四川省中安检测有限公司

基金: 四川省重点技术创新项目(2018MS00046)

分类号: TS213.22

页码: 38-41

总页数: 4

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