菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究

论文摘要

文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大,而与普通人制备的回锅肉存在很大差别;2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员制备的,而在蔗糖含量上差别不是很大。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显著高于液体汤汁部分,且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大,而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响;不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。

论文目录

• 1材料与方法
•   1.1材料与试剂
•   1.2仪器与设备
•   1.3方法
•     1.3.1菜品制备
•     1.3.2水分的测定
•     1.3.3总酸的测定
•     1.3.4蔗糖的测定
•     1.3.5食盐（以氯化钠计）的测定
•     1.3.6谷氨酸钠（MSG）的测定
•     1.3.7脂肪的测定
•     1.3.8辣椒素及二氢辣椒素的测定
•     1.3.9电子鼻的测定
•     1.3.10数据处理
• 2结果与分析
•   2.1烹饪经验对菜品中滋味物质含量的影响
•   2.2不同取样部位对菜品中滋味物质含量的影响
•   2.3储存条件对菜品中滋味物质含量的影响
•   2.4不同样品的电子鼻分析
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王琳,范刚,谢定源,赵镭,任婧楠,袁方,张璐璐,李晓,潘思轶

关键词: 回锅肉,糖醋排骨,水煮肉片,滋味物质,量化

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,一般服务业

单位: 华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室,中国标准化研究院食品与农业标准化研究所

基金: 国家重点研发计划专项(2017YFD0400101)

分类号: TS972.1;TS205

页码: 27-36

总页数: 10

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