冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响

论文摘要

为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化。通过挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）和脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）活性表征脂肪氧化程度。研究结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N和TBARS显著增长（P <0. 05）,后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2 d和4 d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加（P <0. 05）,而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量; 3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值（P <0. 05）。综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 材料处理与试验设计
•     1.3.2 挥发性盐基氮 （total volatile basic nitrogen, TVB-N） 的测定
•     1.3.3 硫代巴比妥酸值 （thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS） 的测定
•     1.3.4 脂肪氧合酶 （lipoxygenase, LOX） 活性的测定
•     1.3.5 己醛和己酸含量的测定
•     1.3.6 气味活度值 （OAV） 分析法
•   1.4 统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 贮藏期兔肉新鲜度的变化
•   2.2 贮藏期兔肉脂肪氧化的变化
•   2.3 贮藏期兔肉LOX酶活性的变化
•   2.4 贮藏期兔肉腥味物质的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周心雅,贺稚非,王兆明,甘潇,李洪军

关键词: 兔肉,新鲜度,腥味物质,己醛,己酸,冷藏

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 2017年国家自然科学基金项目(31671787),国家兔产业技术体系肉加工与综合利用(CARS-43-E-1),重庆市草食牲畜产业技术体系(Y201706),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

分类号: TS251.54

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018276

页码: 122-126

总页数: 5

文件大小: 480K

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