豌豆发芽过程中营养功能成分和抗氧化活性的变化

论文摘要

比较了豌豆原料、0.5 cm芽长、5 cm芽长和10 cm芽长4种豌豆形态下的营养功能物质含量及抗氧化活性。结果发现,发芽过程对豌豆各营养功能物质的含量和抗氧化活性均有影响。随着豌豆幼苗的增长,含水量呈不断上升趋势;可溶性糖含量先减少后增加;蛋白质和粗脂肪含量都呈先上升后下降的趋势,两者含量均在0.5 cm芽长时达到最大值;粗纤维和灰分含量都在发芽过程中持续下降;VC含量先上升后下降,在5 cm芽长时达到最大值;总酚含量、超氧化物歧化酶活力、过氧化物酶活力和总抗氧能力在发芽过程中均呈现上升趋势。结果表明发芽可以作为提升豌豆营养保健价值的重要手段。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器
•   1.3 方法
•     1.3.1 豌豆发芽与样品处理
•     1.3.2 水分含量测定
•     1.3.3 可溶性蛋白含量测定
•     1.3.4 粗脂肪含量测定
•     1.3.5 可溶性糖含量测定
•     1.3.6 粗纤维含量测定
•     1.3.7 灰分含量测定
•     1.3.8 总酚含量测定
•     1.3.9 VC含量测定
•     1.3.10 SOD活力测定
•     1.3.11 POD活力测定
•     1.3.12 T-AOC测定
• 2 结果与分析
•   2.1 豌豆发芽过程中含水量和灰分含量的变化
•   2.2 豌豆发芽过程中可溶性蛋白、粗脂肪、可溶性糖及粗纤维含量的变化
•   2.3 豌豆发芽过程中VC和总酚含量的变化
•   2.4 豌豆发芽过程中SOD、POD活力及T-AOC能力的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 秦高一鑫,裴斐,赵立艳,胡秋辉,陈贵堂

关键词: 豌豆,发芽,营养品质,抗氧化活性

来源: 中国粮油学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国药科大学工学院,南京财经大学食品科学与工程学院,南京农业大学食品科技学院,江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

基金: 江苏现代农业产业技术体系建设专项(JATS[2018]288),江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室开放性课题(LYPK2017002)

分类号: TS214.9

页码: 38-42

总页数: 5

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