基于鱼鳞明胶的可食性保鲜膜对金枪鱼肉的保鲜作用研究

论文摘要

为分析不同复合保鲜膜处理对金枪鱼的保鲜效果,以鱼鳞明胶为主料,添加桔子/柠檬精油和薄荷制备可食性保鲜膜,用于金枪鱼肉的冷藏保鲜,检测冷藏过程中金枪鱼肉的TVB-N值、pH值、菌落总数、肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量、a*值、TBA值的变化,并对金枪鱼的品质进行感官评价分析。结果表明,鱼鳞明胶膜中添加薄荷、桔子精油和柠檬精油均能不同程度地抑制金枪鱼肉中的微生物繁殖,减缓TVB-N值、TBA值和高铁肌红蛋白含量的升高,抑制鱼肉色泽的衰变,且薄荷与桔子/柠檬精油的复合有协同增效保鲜金枪鱼肉的作用。明胶膜中复合2%浓度的桔子/柠檬精油对金枪鱼肉风味略有覆盖,低浓度桔子/柠檬精油（1%）有优化金枪鱼鱼肉气味的作用,且以柠檬精油的效果更优,1%薄荷-1%桔子精油-鱼鳞明胶复合膜和1%薄荷-1%柠檬精油-鱼鳞明胶复合膜保鲜处理的金枪鱼肉的货架期可分别延长至7 d和8 d。本研究结果为制备高品质水产品可食性保鲜膜材料提供了理论依据和技术支持。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 可食用保鲜膜的制备
•     1.3.2 样品预处理
•     1.3.3 金枪鱼鱼肉TVB-N的测定
•     1.3.4 金枪鱼鱼肉pH值的测定
•     1.3.5 金枪鱼鱼肉菌落总数的测定
•     1.3.6 金枪鱼鱼肉肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白含量的测定
•     1.3.7 金枪鱼鱼肉a*值的测定
•     1.3.8 金枪鱼鱼肉TBA值的测定
•     1.3.9 金枪鱼鱼肉的感官评定
•     1.3.10 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 保鲜膜处理对冷藏金枪鱼肉TVB-N值的影响
•   2.2 保鲜膜处理对冷藏金枪鱼肉pH值的影响
•   2.3 保鲜膜处理对冷藏金枪鱼肉菌落总数的影响
•   2.4 保鲜膜处理对冷藏金枪鱼肉肌红蛋白和高铁肌红蛋白含量的影响
•   2.5 保鲜膜处理对冷藏金枪鱼a*值的影响
•   2.6 保鲜膜处理对冷藏金枪鱼TBA值的影响
•   2.7 保鲜膜处理对冷藏金枪鱼感官品质的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 单梦圆,宋琳璐,胡奇杰,徐大伦,杨文鸽,张进杰

关键词: 金枪鱼肉,薄荷,桔子,柠檬精油,鱼鳞明胶,生物膜

来源: 核农学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学食品与药学学院,湖州市食品药品检验研究院

基金: 浙江省公益性行业项目(LGN19C200010),宁波大学大学生科技创新项目(2017R405040),浙江省湖州市公益性应用研究项目(2017GY11),浙江省食品药品监管系统科技计划项目(SP2018016)

分类号: TS254.4

页码: 1137-1145

总页数: 9

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