不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响

论文摘要

以鲢鱼为原料,研究不同功率下超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶性质的影响。结果表明:随着超声功率的增加,肌原纤维蛋白起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势,超声功率300 W时均达到最大值;肌原纤维蛋白热凝胶的白度和持水性也随着超声功率的增大先增加后减小,在超声功率300 W时达到最大值,较未处理样品分别提高44%和27%;肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失率呈现出随着超声功率的增加一直降低的趋势,在超声功率为400 W时达到最小值,较未处理样品降低13%。上述结果表明,不同功率超声波处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶的改性具有一定的改善作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肌原纤维蛋白的提取
•     1.3.2 超声波处理肌原纤维蛋白
•     1.3.3 肌原纤维蛋白理化特性测定
•       1.3.3. 1 起泡性和泡沫稳定性的测定
•       1.3.3. 2 乳化性和乳化稳定性的测定
•     1.3.4 肌原纤维蛋白热凝胶的制备
•     1.3.5 不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶品质及微观结构的影响
•       1.3.5. 1 白度的测定
•       1.3.5. 2 保水性的测定
•       1.3.5. 3 蒸煮损失的测定
•       1.3.5. 4 环境扫描电镜
•   1.4 数据处理
• 2结果与分析
•   2.1超声波功率对肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响
•   2.2 超声波功率对肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的影响
•   2.3 超声波功率对肌原纤维蛋白凝胶白度的影响
•   2.4 超声波功率对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响
•   2.5 超声波功率对肌原纤维蛋白凝胶蒸煮损失率的影响
•   2.6 不同超声波功率处理肌原纤维蛋白凝胶的微观结构
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尹艺霖,刘学军

关键词: 超声波,鲢鱼,肌原纤维蛋白,凝胶

来源: 肉类研究 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院

分类号: TS254.1

页码: 14-19

总页数: 6

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