核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究

论文摘要

以"清香"核桃为原料,经液压榨油机冷榨取油后得到核桃饼,将其粉碎,再用石油醚对核桃饼进行脱脂处理得到脱脂核桃粕,从中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-2 5种蛋白质,并测定5种蛋白质的营养价值、功能特性及抗氧化性。结果表明:5种蛋白质氨基酸组成中,谷氨酸含量最高,精氨酸次之,5种蛋白质均具有良好的乳化性、乳化稳定性;谷蛋白-1必需氨基酸含量最高,占37. 14%,谷蛋白-2的乳化性、起泡性和泡沫稳定性最佳,分别为278. 66 m2/g、50. 03%、60. 01%;球蛋白乳化稳定性最高,为75. 27%;清蛋白对DPPH自由基清除能力最高,清除率为97. 15%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 核桃蛋白的分离与纯化
•     1.2.2 氨基酸组成测定
•     1.2.3 溶解度测定
•     1.2.4 表面疏水性测定
•     1.2.5 乳化性及乳化稳定性测定
•     1.2.6 起泡性及泡沫稳定性测定
•     1.2.7 DPPH自由基清除率测定
•     1.2.8 还原力测定
•     1.2.9 羟基自由基清除率测定
•     1.2.1 0 超氧阴离子自由基清除率测定
•     1.2.1 1 金属螯合性测定
•     1.2.1 2 营养价值评价
• 2 结果与分析
•   2.1 核桃饼粕中主要成分及含量 （见表1）
•   2.2 核桃蛋白组分营养价值与理化性质
•     2.2.1 核桃蛋白组分氨基酸组成与营养特征 （见表2）
•     2.2.2 核桃蛋白组分的功能特性
•     2.2.3 NaCl浓度对核桃蛋白组分乳化特性、起泡特性的影响 （见图1～图4）
•   2.3 核桃蛋白组分的抗氧化性 （见表4）
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 韩海涛,宴正明,张润光,戚登斐,杨涛,张有林

关键词: 核桃蛋白,组分,营养价值,功能特性,抗氧化性

来源: 中国油脂 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西省林业科学院

基金: 陕西省科技计划项目(2015NY007),西安市科技计划项目(NC1405)

分类号: TS201.21

页码: 29-34

总页数: 6

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