响应面法优化牛肝肠加工配方

论文摘要

为改善牛肝肠食用品质,提高牛肝脏的利用率以及营养和经济价值,试验以新鲜牛肝脏为原料,以感官评分为考察指标,研究牛肝肠加工过程中不同添加量的淀粉、大豆蛋白、卡拉胶对牛肝肠品质的影响。通过单因素试验和响应面分析,确定牛肝肠配方的最佳比例为(占牛肝重):淀粉4.8%,大豆蛋白6.0%,卡拉胶0.6%。各因素对牛肝肠感官评价的影响大小顺序依次为:卡拉胶、淀粉、大豆蛋白。试验所得牛肝肠弹性良好,味道鲜美,风味独特,可接受性高,为牛肝的开发利用提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与辅料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 牛肝肠的制备
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 工艺操作要点
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 单因素试验设计
•       1.4.1. 1 淀粉添加量对牛肝肠感官品质的影响
•       1.4.1. 2 大豆蛋白添加量对牛肝肠感官品质的影响
•       1.4.1. 3 卡拉胶添加量对牛肝肠感官品质的影响
•     1.4.2 响应面设计
•     1.4.3 感官评价
•     1.4.4 质构分析
•   1.5 统计分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 淀粉添加量对牛肝肠感官品质的影响
•     2.1.2 大豆蛋白添加量对牛肝肠感官品质的影响
•     2.1.3 卡拉胶添加量对牛肝肠感官品质的影响
•   2.2 响应面实验设计结果及分析
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郭兆斌,陈立业,马国源,米晓丹,陈骋,张丽,韩玲,余群力

关键词: 牛肝肠,食用品质,感官评价

来源: 食品与发酵科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

基金: 甘肃省高等学校科学研究项目(2016B-041),甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金(GSAU-STS-1739),国家自然科学基金项目(31460402),国家现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系项目(CARS-37)

分类号: TS251.6

页码: 24-29

总页数: 6

文件大小: 378K

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