热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响

论文摘要

该文探究在相同F值（约5 min）条件下,分段式（108℃,25 min;115℃,15 min）、高温短时（121℃,5 min）及中温长时（105℃,200 min）杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异（P<0.05）,高温短时杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30%,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99%,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 鱼糜凝胶制品制备
•     1.3.2 杀菌程序
•     1.3.3 微生物分析
•     1.3.4 凝胶强度测定
•     1.3.5 持水性测定
•     1.3.6 巯基（—SH）含量测定
•     1.3.7 有效赖氨酸含量测定
•     1.3.8 凝胶溶解性测定
•     1.3.9 挥发性物质测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 微生物指标
•   2.2 凝胶强度
•   2.3 持水性
•   2.4 巯基与有效赖氨酸含量
•   2.5 其他化学作用力
•   2.6 鱼糜制品挥发性成分分析
•   2.7 主成分分析
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宋恭帅,陈康,俞喜娜,张蒙娜,王杰,戴志远,沈清

关键词: 热杀菌,鲟鱼鱼糜,凝胶强度,挥发性风味

来源: 食品与发酵工业 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工商大学海洋食品研究院,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室

基金: 国家自然科学基金项目(31601542),国家重点研发计划项目(2016YFD0400703),浙江省水产品质量安全技术支撑团队项目(QS2017003)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020650

页码: 153-160+167

总页数: 9

文件大小: 921K

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