猪肉果仁火腿肠生产工艺研究

论文摘要

以猪肉为主料,加入果仁、玉米淀粉、五香粉、食盐等辅料,通过单因素(玉米淀粉添加量、果仁添加量、肥瘦肉比以及五香粉添加量)和正交试验,确定了猪肉果仁火腿肠的最佳生产工艺参数为:玉米淀粉添加量为12.5%,果仁添加量为5%,肥瘦肉比为1:5,五香粉添加量为1.5%。所制备的果仁火腿肠肠体均匀饱满,嫩度适中,口感舒适,软硬适中。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 制备步骤
•   1.3 指标检验
•     1.3.1 理化指标检验
•     1.3.2 微生物指标检测
•     1.3.3 嫩度测定
•     1.3.4感官检验
• 2 结果与分析
•   2.1 影响猪肉果仁火腿肠品质单因素试验
•     2.1.1 玉米淀粉添加量的影响
•     2.1.2 果仁添加量的影响
•     2.1.3 肥瘦肉的影响
•     2.1.4 五香粉添加量的影响
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 理化指标检测结果
•   2.4 微生物指标检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王晴,曹稳根,钱玉梅,李红侠,施璐

关键词: 猪肉,火腿肠,果仁,生产工艺

来源: 唐山师范学院学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宿州学院生物与食品工程学院

基金: 安徽高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0443,KJ2017A441),宿州学院,宿州市农业科学院实践教育基地项目(szxy2018xxhz02),宿州学院科研平台开放课题项目(2017ykf05),宿州学院教授(博士)科研启动基金项目(2016jb02)

分类号: TS251.65

页码: 55-58+111

总页数: 5

文件大小: 1098K

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