乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究

论文摘要

通过单因素试验研究了筛选自酱油的乳酸菌(耐肠球菌)与米曲霉共制曲对成曲酶活力(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶)的影响,结果显示:对4种酶活力都不同程度有所提高。其次,通过正交试验研究确定了双菌种制曲的最佳工艺条件:米曲霉孢子接种量0.4%,乳酸菌接种量1.0mL/100g,原料配比6∶4,制曲温度32～35℃,制曲时间40h。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 米曲霉和乳酸菌的培养
•     1.3.2 制曲工艺流程
•     1.3.3 蛋白酶（中性、酸性）活力的测定
•     1.3.4 纤维素酶活力的测定
•     1.3.5 果胶酶活力的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 原料配比对曲料中酶活的影响
•     2.1.2 米曲霉接种量对曲料中酶活的影响
•     2.1.3 乳酸菌接种量对曲料中酶活的影响
•     2.1.4 制曲温度对曲料中酶活的影响
•     2.1.5 制曲时间对曲料中酶活的影响
•   2.2 制曲工艺的正交优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钟方权,黄瑶,沈婉莹,付彬,汪超,徐宁

关键词: 乳酸菌,米曲霉,制曲,酶活力

来源: 中国调味品 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心

基金: 湖北省工程技术研究中心项目(2018BEC465),湖北省大学生创新创业训练计划项目(201810500064)

分类号: TS264.21

页码: 13-17

总页数: 5

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