冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒品质的影响

论文摘要

影响中国葡萄酒品质的最关键问题之一是酿酒葡萄中的风味物质含量较低,部分地区所酿葡萄酒质量较差。为研究冷冻浓缩技术对赤霞珠葡萄、葡萄汁及葡萄酒的影响,通过对冷冻温度和冷冻时间的控制,提高酿酒葡萄及葡萄酒中的风味物质,并采用主成分分析选取生产优质葡萄酒的适宜条件。结果表明,冷冻浓缩后葡萄的出汁率和葡萄汁及葡萄酒的产品得率有明显的下降,糖、酸、总酚、总黄烷醇、花色苷等重要成分的含量均有明显提高。初始含糖量为180 g/L的葡萄在-10℃冷冻处理12 h后其含糖量达到240 g/L,故该条件下处理的葡萄适宜生产优质干红葡萄酒;葡萄汁在-10℃冷冻处理10～12 h,含糖量达300 g/L以上,可用于生产酒精度较高的类冰葡萄酒;对葡萄酒进行冷冻浓缩后,含糖量、含酸量及酚类物质含量等重要指标均有所提升。本研究结果为类冰酒和优质葡萄酒的生产提供了一定的理论基础。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品的处理
•     1.3.2 各项理化指标的测定
•       1.3.2.1 表面硬度的测定
•       1.3.2.2 出汁率或产品得率的测定
•       1.3.2.3 酒精度测定[16]
•       1.3.2.4 含糖量测定[17]
•       1.3.2.5 含酸量测定[18]
•       1.3.2.6 总酚、总黄烷醇和花色苷的测定[19-20]
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 冷冻浓缩处理对葡萄的影响
•   2.2 冷冻浓缩处理对葡萄汁的影响
•   2.3 冷冻浓缩处理对葡萄酒的影响
•   2.4 -10 ℃冷冻浓缩处理后葡萄、葡萄汁及葡萄酒理化指标的主成分分析
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 雷小青,王晓宇,郑永政,张军翔,陈彤国,袁缓缓,王雪辉,朱艳云

关键词: 冷冻浓缩,赤霞珠葡萄,葡萄汁,葡萄酒

来源: 江苏农业学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,宁夏大学葡萄酒学院

基金: 中国博士后科学基金(20100471396),江苏省农业科学院博士后基金(005036510909),国家转基因专项(2008ZX2008005-001)

分类号: TS262.6;TS255.44

页码: 689-695

总页数: 7

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