直投式发酵剂的优化及其对火腿风味的影响

论文摘要

本文以木糖葡糖球菌（Staphylococcus xylosus,SX）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,LP）为研究对象,考察不同发酵剂（SX;SX+LP）对火腿风味的影响。通过单因素和响应面试验优化了木糖葡萄球菌（脱脂乳8.05%、蔗糖8.83%、山梨糖醇7.78%）和植物乳杆菌（脱脂乳6.43%、蔗糖7.91%、山梨糖醇4.28%）的冻干保护剂配方,并制备SX和LP直投式发酵剂用于火腿发酵。将SX和SX+LP接种于发酵火腿中,研究不同发酵剂对其风味品质的影响。应用HS-SPEM-GC-MS（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry）技术,从SX+LP、SX和对照样品中分别检出53、52和31种挥发性风味物质。在接种发酵样品中,阈值较低的醛类物质含量大幅增加,而阈值较高的烃类物质含量下降。SX+LP样品的主体风味物质最多,其次为SX和对照样品。同时,PCA双图显示11种主体风味物质在可在PC1上判别SX+LP样品,4种主体风味物质在可在PC2上区分SX样品,而对照样品仅有1种特征风味物质。以上结果表明木糖葡糖球菌和植物乳杆菌均能改善发酵火腿的风味品质,且复合发酵剂效果优于单菌种发酵剂。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 保护剂制备
•     1.2.2 菌悬液制备
•     1.2.3 冻干保护剂优化试验
•     1.2.4 发酵火腿制备
•     1.2.5 挥发性风味成分检测
•       1.2.5. 1 顶空固相微萃取（head space-solid phase microextraction,HS-SPEM）
•       1.2.5. 2 气相色谱质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测条件
•       1.2.5. 3 定性及定量方法
•       1.2.5. 4 主体风味评价方法
•   1.3 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 冷冻保护剂对木糖葡萄球菌和植物乳杆菌冻干存活率的影响
•   2.2 响应面结果与分析
•     2.2.1 木糖葡萄球菌冻干保护剂的优化
•     2.2.2 植物乳杆菌响应面结果与分析
•   2.3 发酵火腿风味分析
•   2.4 主体风味分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母雨,苏伟,母应春

关键词: 木糖葡萄球菌,植物乳杆菌,响应面,风味品质

来源: 现代食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州大学博士基金(贵大人基合字(2017)43号)

分类号: TS201.3;TS251.65

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.030

页码: 212-222

总页数: 11

文件大小: 2457K

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