添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响

论文摘要

研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明:添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠(P<0.05);添加FBJ的法兰克福香肠红度值、黄度值均显著高于对照组(P<0.05),但是硬度显著低于对照组(P<0.05),弹性没有显著差异(P>0.05);此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4%FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 法兰克福香肠的制作
•     1.3.2 总酚质量浓度的测定
•     1.3.3 原花青素质量浓度的测定
•     1.3.4 TBARS含量的测定
•     1.3.5 羰基含量的测定
•     1.3.6 色泽的测定
•     1.3.7 pH值的测定
•     1.3.8 质构的测定
•     1.3.9 电子鼻检测
•     1.3.1 0 感官评价
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 FBJ总酚和原花青素质量浓度分析
•   2.2 法兰克福香肠冷藏过程中脂肪氧化分析
•   2.3 法兰克福香肠冷藏过程中蛋白氧化分析
•   2.4 法兰克福香肠冷藏过程中色泽的变化
•   2.5 法兰克福香肠冷藏过程中pH值的变化
•   2.6 法兰克福香肠冷藏过程中质构的变化
•   2.7 法兰克福香肠冷藏过程中风味分析
•   2.8 法兰克福香肠冷藏过程中的感官评分
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周恒悦,邓绍林,周昌瑜,庄昕波,周光宏

关键词: 蓝莓发酵汁,法兰克福香肠,脂肪氧化,蛋白氧化,感官评价

来源: 食品科学 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学动物健康与食品安全国际联合实验室肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部肉品加工重点实验室肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-36-11)

分类号: TS251.65

页码: 69-76

总页数: 8

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