冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响

论文摘要

本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化。结果表明:当冻融次数增加到5次时,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性分别显著下降至62.85%、20.67 m2/g、34.83%（P<0.05）;在冻融过程中随着冻融次数的增加,蛋白质的δ-电势、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不断增加,而巯基、自由氨基酸和α-螺旋含量不断下降。蛋白质的这些变化表明,冷冻-解冻循环破坏了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构,降低了蛋白质的功能特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 原料肉的处理
•     1.3.2 鱼肉肌原纤维蛋白的提取
•     1.3.3 蛋白质量浓度的测定
•     1.3.4 镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性指标的测定
•       1.3.4. 1 溶解度的测定
•       1.3.4. 2 乳化性的测定
•       1.3.4. 3 δ-电势的测定
•     1.3.5 镜鲤鱼肌原纤维蛋白结构变化指标的测定
•       1.3.5. 1 巯基含量的测定
•       1.3.5. 2 自由氨基酸含量的测定
•       1.3.5. 3 二聚酪氨酸含量的测定
•       1.3.5. 4 表面疏水性的测定
•       1.3.5. 5 α-螺旋含量的测定
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 冷冻-解冻循环对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响
•     2.1.1 对蛋白质溶解度和δ-电势的影响
•     2.1.2 对蛋白质乳化特性的影响
•   2.2 冷冻-解冻循环对镜鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响
•     2.2.1 对蛋白质巯基含量的影响
•     2.2.2 对蛋白质自由氨基酸、二聚酪氨酸含量和表面疏水性的影响
•     2.2.3 α-螺旋含量的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邓思杨,王博,李海静,钟强,董春晖,夏秀芳

关键词: 冷冻解冻循环,镜鲤鱼,肌原纤维蛋白,功能特性,结构

来源: 食品科学 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31571859)

分类号: TS254.1

页码: 95-101

总页数: 7

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