陕北风味香菇小米发酵醋的酿造工艺研究

论文摘要

以香菇和陕北米脂小米为原料,在传统食醋酿造工艺的基础上开发一种新型保健醋。对香菇和小米的复合糖化醪进行酒精发酵和醋酸发酵,分别以酒精浓度和醋酸浓度为考察指标对这两种工艺进行L9(34)正交试验设计,确定最佳酿造工艺。结果表明:酒精发酵的最佳条件是发酵温度30℃,酵母液用量7%,发酵糖度16%,在此条件下,得出的酒精浓度为7.91%;醋酸发酵的最佳条件是发酵温度32℃,醋酸菌用量9%,起始pH 6.0,在此条件下,得出的醋酸浓度为5.45%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 生产工艺流程
•     1.3.1 香菇糖化醪的制备
•     1.3.2 小米糖化醪的制备
•     1.3.3 复合糖化醪的配制
•     1.3.4 酒精发酵
•     1.3.5 醋酸发酵
•     1.3.6 成熟加盐
•   1.4 生产工艺的确定
•     1.4.1 酒精发酵正交试验设计
•     1.4.2 醋酸发酵正交试验设计
•   1.5 品质检测
•     1.5.1 理化指标检测
•     1.5.2 微生物指标检测
•     1.5.3 感官质量评定标准
• 2 结果与分析
•   2.1 酒精发酵正交试验结果
•   2.2 醋酸发酵正交试验结果
•   2.3 产品品质检测结果
•     2.3.1 理化指标
•     2.3.2 卫生指标
•     2.3.3 感官评价
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵瑞华,谢佳艺,田茜

关键词: 香菇,小米,酒精发酵,醋酸发酵,酿造工艺

来源: 食品研究与开发 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 延安大学生命科学学院,延安大学经济与管理学院

基金: 国家自然科学基金青年基金(41801008)

分类号: TS264.22

页码: 6-10

总页数: 5

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