自然和人工发酵鸡肉干品质特性的研究

论文摘要

通过测定自然发酵鸡肉干(对照组)和人工发酵鸡肉干(处理组)的氨基酸、脂肪酸的组成和不饱和脂肪酸的含量及比例变化,分析了储存期间普通袋和铝箔袋两种真空包装对处理组鸡肉干品质的影响变化规律。研究表明:处理组的氨基酸总量与对照组相比增加了0.383%,其中含量高的必需氨基酸有苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸;对照组和处理组共检出14种脂肪酸,对照组有8种,处理组有13种,处理组不饱和脂肪酸相对含量占到总量的50%以上;铝箔袋包装的鸡肉干与普通包装袋相比,产品各测定指标变化幅度小,产品品质更加稳定。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 工艺流程
•   1.3 氨基酸的测定
•   1.4 脂肪酸的测定
•     1.4.1 粗脂肪的提取
•     1.4.2 脂肪甲酯化处理
•     1.4.3 GC-MS条件
•   1.5 微观结构的测定
•   1.6 储存期品质变化
•     1.6.1 储存期加速实验
•     1.6.2 储存期品质变化
• 2 结果与分析
•   2.1 氨基酸的测定
•   2.2 脂肪酸的测定
•   2.3微观结构的测定
•   2.4 储存期品质变化
•     2.4.1 色泽的测定
•     2.4.2 TBARS的测定
•     2.4.3 菌落总数和大肠菌群的测定
•     2.4.4 水分含量的测定
•     2.4.5 水分活度的测定
•     2.4.6 pH值的测定
•     2.4.7 感官评定
• 3 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 颉向红,卜宁霞,徐昊,马浩然,孔维洲,刘敦华

关键词: 发酵鸡肉干,品质特性,微观结构,储存期品质变化

来源: 中国调味品 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁夏大学农学院

基金: 国家星火计划(2015GA880005)

分类号: TS251.55

页码: 11-17

总页数: 7

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