氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

论文摘要

为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件。结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13%;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84%。同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%。该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理
•       1.3.1. 1 嫩化剂配制
•       1.3.1. 2 腌制嫩化
•       1.3.1. 3 煎制
•     1.3.2 剪切力测定
•     1.3.3 肉色测定
•     1.3.4 肌原纤维断裂指数（myofibril fragmentation index,MFI）测定
•     1.3.5 感官评价
•     1.3.6 响应面试验设计
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 各因素对牦牛排嫩化效果的影响
•     2.1.2 各因素对牦牛排色泽的影响
•   2.2 响应面试验结果
•     2.2.1 Box-Behnken试验结果及模型的建立
•     2.2.2 多元回归模型分析
•     2.2.3 响应面试验中各因素的交互效应分析
•   2.3 验证实验
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨鸿基,韩玲,孔祥颖,马君义,张文华,余群力

关键词: 牦牛排,氯化钙,木瓜蛋白酶,碳酸氢钠,响应面,嫩度

来源: 食品科学 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,海北州畜牧兽医科学研究所

基金: 现代农业产业（肉牛牦牛）技术体系建设专项（CARS-37）,青海省重点研发与转化计划项目(2017-NK-C6)

分类号: TS251.52

页码: 261-268

总页数: 8

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