微波条件下的美拉德反应

论文摘要

研究了微波条件下不同中性氨基酸与葡萄糖、果糖的美拉德反应(Maillard reaction,MR)。结果得出,甘氨酸无论是在酸性还是碱性条件下的呈色速率最快;果糖、葡萄糖美拉德反应得到的金黄色、红棕色产物,在280nm左右的吸收强度,葡萄糖均小于果糖;在酸性条件下,丙氨酸、苏氨酸参与的美拉德反应生成的吡嗪类化合物种类最多。

论文目录

• 1 实验部分
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器
•   1.3 实验步骤
•     1.3.1 微波下美拉德反应产物的制备
•     1.3.2 反应产物的鉴定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同溶剂的影响
•   2.2 pH的影响
•   2.3 不同氨基酸与不同糖在微波下的反应
•     2.3.1 微波下呈色速度
•     2.3.2 紫外扫描
•   2.4 含氮杂环化合物的鉴定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵丽琴,彭黔荣,张荣,杨敏,董睿,陈亭羽

关键词: 微波,中性氨基酸,美拉德反应,吡嗪类化合物

来源: 中国食品添加剂 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学化学与化工学院,贵州中烟工业有限责任公司技术中心,贵州大学药学院

基金: 贵州中烟科技项目(黔烟工技【2015】8号),国家自然科学基金项目(21562014)

分类号: TS201.2

页码: 55-64

总页数: 10

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