基于大豆原料蛋白质和氨基酸组成的豆浆甜度预测模型研究

论文摘要

本研究采用电子舌分析了30个大豆品种加工成豆浆的甜度值,运用相关性分析法探究了豆浆甜度值与大豆原料蛋白、氨基酸组成之间的关系,使用逐步回归的方法建立了豆浆甜度的预测模型。结果表明:不同品种的大豆在蛋白质、氨基酸组成上有很大差异。大豆球蛋白（11S）含量（r=0.370）、大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白比率（11S/7S比率）（r=0.436）、丝氨酸（r=0.418）和苏氨酸（r=0.373）含量与豆浆甜度呈显著正相关（p <0.05）,α亚基含量（r=-0.460）、β-伴大豆球蛋白（7S）含量（r=-0.428）、蛋氨酸（r=-0.372）和酪氨酸（r=-0.464）含量与豆浆甜度呈显著负相关（p <0.05）。通过逐步回归建立豆浆甜度预测模型的决定系数R2=0.747,方程为:F（甜度预测值）=-0.125×α亚基+3.172×苏氨酸+1.655×丝氨酸-2.894×蛋氨酸-2.097×酪氨酸+9.908,模型验证结果显示,实测值与模型预测值的平均相对误差为4.61%。因此,用本研究模型能准确地预测豆浆甜度。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 大豆蛋白质及氨基酸含量的测定
•     1.2.2 大豆蛋白亚基组成分析
•       1.2.2. 1 脱脂豆粉的制备
•       1.2.2. 2 大豆分离蛋白的提取
•       1.2.2. 3 SDS-PAGE分析
•     1.2.3 豆浆的制备
•     1.2.4 豆浆甜味电子舌分析
•     1.2.5 豆浆甜度预测模型的建立
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同品种大豆蛋白组成及豆浆甜度分析
•   2.2 不同品种大豆氨基酸组成分析
•   2.3 大豆蛋白、氨基酸含量与豆浆甜度相关性分析
•   2.4 豆浆甜度预测模型
•     2.4.1 豆浆甜度预测模型的构建
•     2.4.2 豆浆甜度预测模型的验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟骏,汪芳,孙璐,陈俊伸,沈新春

关键词: 大豆蛋白,氨基酸,豆浆甜度,预测模型

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学食品科学与工程学院现代粮食流通与安全协同创新中心粮油质量安全控制及深加工重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划(2016YFD0400201),国家自然科学基金(21476103,31800280)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.004

页码: 18-23+31

总页数: 7

文件大小: 1343K

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